西式低溫制品往往是在無(wú)菌室內進(jìn)行切片后進(jìn)行真空包裝，使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，并使乳酸菌和厭氧菌增殖，降低pH 值，抑制酶活性和腐敗性微生物的生長(cháng)，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長(cháng)產(chǎn)品的貯存期。

真空包裝要有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復合而成。如：復合包裝袋PET／EVOH／PE 的阻隔性高，適用于火腿真空包裝；OPMALUAPE袋適于巴氏消毒；PET／ALL／PET／PE 袋適用于熟火腿的消毒等。

中式傳統肉制品等的包裝

為了延長(cháng)中式傳統肉制品等產(chǎn)品的貨架期，往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET／AL／CPF 三層復合，透明蒸煮袋以PET／CPP 或者PA／CPP 為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9 個(gè)月～12 個(gè)月。相對于玻璃和金屬罐頭，軟罐頭攜帶方便、開(kāi)啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病�，F在采用121℃蒸煮數分鐘后立即降至90℃后再加熱數十分鐘，基本上克服了風(fēng)味劣化等不足。PET／CPP 或PA／CPP 兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不太長(cháng)。目前，開(kāi)發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點(diǎn)。高溫制品（火腿腸）的包裝材料

高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達6 個(gè)月，一直受到肉類(lèi)加工廠(chǎng)和小城鎮消費者的關(guān)注。

目前，我國高溫火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)不下900 條，高溫火腿腸總產(chǎn)量在200 萬(wàn)噸左右，約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料（腸衣）為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜為中間層復合薄膜，采用高頻熱合封焊成筒，填充物料后兩端打卡，再經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮，通過(guò)高溫滅菌，肉制品達到了商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，產(chǎn)品中殘留的細菌極少，不會(huì )引起產(chǎn)品的變質(zhì)。

PVDC 薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高溫殺菌處理，且價(jià)格便宜。河南雙匯、洛陽(yáng)春都、廣東佛山都有生產(chǎn)，以PVDC 薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導產(chǎn)品。