肉食品在屠宰、加工、運輸、銷(xiāo)售過(guò)程尤其是運輸和銷(xiāo)售中為了防止微生物污染、繁殖，除了控制加工人員、環(huán)境和設備的衛生外，包裝是一個(gè)非常重要的手段。眼下，肉類(lèi)包裝發(fā)展情況如何？肉類(lèi)包裝存在哪些問(wèn)題？肉類(lèi)包裝應該為食品安全起到什么作用？為回答讀者廣為關(guān)注的這些問(wèn)題，記者特地采訪(fǎng)了有關(guān)專(zhuān)家。 

　　包裝材質(zhì)選擇非常有講究 

　　運送熟肉制品應該用封閉冷藏車(chē)，一般小廠(chǎng)根本負擔不起。即使肉品運到超市時(shí)合格，在超市進(jìn)行小包裝分裝時(shí)，加工工人現場(chǎng)操作是不是規范？包裝盒、塑料薄膜等環(huán)節能否保證沒(méi)有二次污染？這些對肉類(lèi)安全都很重要。 

　　溫州大學(xué)的楊福馨教授指出，鮮肉進(jìn)行包裝不僅能防止微生物的二次污染，而且能防止肉表面干燥，并能阻止光和氧引起肉色的變化。所以一般選用阻氣性好、水分蒸發(fā)少的包裝材料。 

　　中國包裝技術(shù)協(xié)會(huì )塑料包裝委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)蔡明池向記者較詳細地介紹了塑料包裝在肉類(lèi)上的應用情況。鮮肉經(jīng)過(guò)屠宰分切成5～10公斤的大肉塊進(jìn)行包裝運輸，分切肉塊一般用聚乙烯大袋來(lái)包裝，而當生鮮肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步分割形成銷(xiāo)售商品時(shí)，就需要阻隔性、耐油性和保鮮性比較好的薄膜，如三層、五層的保鮮包裝膜。我國國內的生鮮肉小包裝目前大都用干法復合薄膜，干法復合薄膜使用量占到塑料薄膜肉類(lèi)包裝市場(chǎng)的94％，干法復合薄膜需要在復合過(guò)程中添加粘合劑，而粘合劑溶劑會(huì )產(chǎn)生有毒殘留，雖然含量很少，有毒物質(zhì)要求含量小于10ppm，但這些少量的有毒殘留通過(guò)遷移和滲透，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后也可能給包裝內容物的安全性造成影響。因此近幾年國內不少廠(chǎng)家正在大力發(fā)展阻隔性和耐油性更好的多層共擠薄膜。目前多層共擠薄膜僅占市場(chǎng)的6％。而國外的生鮮肉小包裝使用干法復合薄膜的占60％，耐油性更好的尼龍共擠薄膜的比例為40％。 

　　蔡明池認為，多層共擠薄膜和干法復合薄膜各有特點(diǎn)。多層共擠薄膜需要的投資少，衛生性能好，使用方便，比較適合中小企業(yè)發(fā)展；干法復合薄膜采用雙向拉伸技術(shù)，生產(chǎn)線(xiàn)投資大，生產(chǎn)量大，生產(chǎn)的薄膜種類(lèi)比較廣，效益好。 

　　熟肉包裝主要有香腸肉類(lèi)包裝，腸衣需要延長(cháng)貨架壽命，天然腸衣數量不能滿(mǎn)足需要，而且保質(zhì)保鮮期比較短，因此香腸腸衣一般用防霉塑料薄膜。蔡明池介紹說(shuō)，目前腸衣材料阻隔性能最好的是EVOH，EVOH是乙烯—乙烯醇的共聚物，美國已經(jīng)發(fā)展到第三代產(chǎn)品，但這種材料價(jià)格太昂貴，不符合經(jīng)濟原則。 PVDC牗聚偏二氯乙烯牘阻隔性、阻透性很好，目前國內雙匯、春都、金鑼三家知名廠(chǎng)家的腸衣材料就是用的PVDC；但PVDC現在產(chǎn)量較少，其發(fā)展受到限制，主要是因為它燃燒會(huì )放出氯氣，氯氣和水生成具有腐蝕作用的氯化氫，對環(huán)境將造成很大影響。尼龍腸衣也是國內比較理想的一種肉類(lèi)包裝產(chǎn)品，目前國內在這方面的研發(fā)有一定進(jìn)展。 

　　如何認知肉類(lèi)包裝技術(shù)發(fā)展的熱點(diǎn)和難點(diǎn) 

　　蔡明池指出，與國外相比，肉類(lèi)包裝材質(zhì)從品種到質(zhì)量達到了一定的水平，但在包裝形式和包裝機械方面還有很大差距。 

　　塑料熟肉包裝的發(fā)展方向應該是多層共擠薄膜和真空包裝技術(shù)，而如何穩定其后熟品質(zhì)，將是包裝技術(shù)的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。 

　　中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)梁仲康介紹肉類(lèi)罐頭硬包裝情況。目前國內肉類(lèi)罐頭年產(chǎn)總量約為15萬(wàn)噸，其中出口約為6萬(wàn)噸，肉類(lèi)罐頭硬包裝以馬口鐵包裝為主，多年來(lái)沒(méi)有什么變化，但現在有所創(chuàng )新，尤其是罐形有創(chuàng )新。具體表現為：罐頭開(kāi)口變?yōu)閿U口，體積有大有小，滿(mǎn)足了不同消費者的需求，便于貨架堆放和運輸；致力于解決開(kāi)啟問(wèn)題，罐頭大都采用了易開(kāi)蓋，使開(kāi)啟更加安全簡(jiǎn)便；印鐵、印刷商標取代了紙商標，顯得更加美觀(guān)、方便。 

　　梁仲康說(shuō)，國外采用玻璃瓶作為肉類(lèi)罐頭包裝，玻璃瓶具有包裝物直觀(guān)、性質(zhì)穩定的優(yōu)點(diǎn)。國內目前還沒(méi)有，因為玻璃肉類(lèi)罐頭的技術(shù)要求比水果 

　　罐頭要高，國內技術(shù)還達不到相應水平。另外軟包裝鋁箔袋肉類(lèi)罐頭由于重量輕、易開(kāi)啟，很有發(fā)展前途。 

　　肉類(lèi)罐頭一般都用馬口鐵罐包裝。馬口鐵資源尤其是錫資源有限，目前在沒(méi)有其他材質(zhì)替代的情況下，國外提出了以薄代厚來(lái)節省原材料；以低鍍錫代替高鍍錫，節省錫資源；以專(zhuān)用鐵代替標準鐵，專(zhuān)用鐵采用最適合的尺寸制作，與標準鐵相比，沒(méi)有邊角廢料，加工也更為方便等等，這些建議對我們很有啟發(fā)。
 
　　包裝技術(shù)要考慮產(chǎn)業(yè)鏈條的完整性 

　　幾位專(zhuān)家分別從不同的角度分析了肉類(lèi)包裝存在的問(wèn)題及解決之道。 

　　梁仲康指出，肉類(lèi)罐頭包裝有三方面問(wèn)題需要解決：肉類(lèi)罐頭未能實(shí)現多樣化；肉類(lèi)罐頭技術(shù)水平要提高；安全性需要加強。肉類(lèi)罐頭的安全性包括加工制作中的安全、存放的安全，另外還有罐頭內層涂料的安全性需要更好。 

　　蔡明池提出了塑料包裝在肉類(lèi)應用中的問(wèn)題：需要進(jìn)一步提高肉類(lèi)包裝的保鮮性能；包裝要讓肉類(lèi)的貨架期更加延長(cháng)；應該根據用戶(hù)和包裝物的需求情況選用適當的材質(zhì)。 

　　中國肉類(lèi)綜合研究中心總工馮平從肉類(lèi)研究的角度指出，肉類(lèi)包裝存在的主要問(wèn)題是：包裝材料殺菌存在問(wèn)題；拉伸包裝不透水，包裝薄膜拉伸不均勻，有的地方做得太��；包裝的阻氣阻氧性能不好；封口熱合效果不好。 

　　楊福馨教授認為，生物酶和溫度是使鮮肉失鮮的關(guān)鍵因素。如何解決這兩個(gè)因素的影響是未來(lái)鮮肉包裝的研究重點(diǎn)。 

　　業(yè)內專(zhuān)家達成這樣一個(gè)共識：由于過(guò)去計劃經(jīng)濟時(shí)代的部門(mén)劃分，產(chǎn)業(yè)之間分而治之，缺少配合，包裝產(chǎn)業(yè)與肉類(lèi)加工制造業(yè)之間沒(méi)有形成有效的上下游產(chǎn)業(yè)鏈條，結果是包裝產(chǎn)業(yè)的研究開(kāi)發(fā)人員不懂得肉類(lèi)和其他食品的性質(zhì)，不能開(kāi)發(fā)出真正符合肉類(lèi)和其他食品業(yè)需求的包裝；肉類(lèi)和其他食品加工制造業(yè)的研究開(kāi)發(fā)人員不懂得如何正確選擇合適的包裝來(lái)為食品配套。他們建議上下游產(chǎn)業(yè)攜起手來(lái)，加強合作，要考慮產(chǎn)業(yè)鏈條的完整性。  (peter)