【CPP114】訊：眼下，是冷飲銷(xiāo)售的黃金季節。孩子和年輕人尤其喜歡吃冷飲�；叵胛倚�時(shí)候，好像也是不能免俗，對各種冰棍無(wú)比熱愛(ài)，直到工作以后，熱情才有所降低。

　　對于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感，人們都習以為常，從無(wú)質(zhì)疑。但是，最近國家質(zhì)檢總局出臺了一項規定，要求所有食品中添加的添加劑成分，都必須毫無(wú)保留地標示在外包裝上，不能用“甜味劑”、“增稠劑”、“增味劑”之類(lèi)字樣來(lái)合并標示，讓消費者不明就里。

　　規定一出，各食品廠(chǎng)家不敢怠慢，雪糕生產(chǎn)企業(yè)也不例外。但不看包裝不要緊，一看就驚住了很多消費者：就一個(gè)雪糕，居然要加十好幾種食品添加劑呢。你說(shuō)雪糕才多大點(diǎn)兒體積啊，添加劑難道比主料還多嗎？比如說(shuō)，某雪糕產(chǎn)品的包裝上，共標注了以下原料：

　　磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、飴糖、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精（酸奶香精和藍莓香精）、甜蜜素、莧菜紅、亮藍。

　　當然，大部分消費者根本沒(méi)有看標簽的習慣。不過(guò)，看了標簽的人，大多數都會(huì )有這樣的心情，覺(jué)得實(shí)在太恐怖了，干嗎要放這些東西��？能不能給我做點(diǎn)小時(shí)候那種純天然的冰棍兒��？

　　小時(shí)候那些“老冰棍兒”就純潔？呵呵，那時(shí)候人們都無(wú)知無(wú)畏，添加劑品種雖然比較少，但用量更沒(méi)譜。別的不說(shuō)，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。記得那時(shí)經(jīng)常發(fā)現冰棍兒局部發(fā)苦，大家都知道是糖精混合不均勻所致，但是沒(méi)有一個(gè)人提出抗議，甚至沒(méi)有一個(gè)人把發(fā)苦的冰棍扔掉——三分錢(qián)買(mǎi)來(lái)的呢！哪兒舍得扔掉�，F在這年頭，以糖精、香精和色素為主做出來(lái)的冰棍兒，技術(shù)含量太低了，恐怕都沒(méi)人好意思賣(mài)。

　　不過(guò)，看了現在這一大堆添加劑，也著(zhù)實(shí)令人眼暈。要了解這些添加劑，先要從給它們分類(lèi)開(kāi)始。這些添加劑可以籠統地分為四大類(lèi)：調味、著(zhù)色、塑形、乳化，它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。

　　著(zhù)色：這里有兩種合成色素——莧菜紅、亮藍。一看名字就知道和顏色有關(guān)。

　　調味：這里有甜味劑、酸味劑和香精。

　　酸味劑：乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉。

　　甜味劑：甜蜜素，與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合，能在保證甜味的同時(shí)降低成本。

　　香精：酸奶香精和藍莓香精，都是復合香精，其中估計配入了好幾十種化合物，才能模擬逼真的香氣。

　　這些成分辨認起來(lái)不難，一看是什么酸，什么蜜，什么甜，就知道和味道有關(guān)。

　　塑形：這就是增稠劑的巨大作用，它們是雪糕的“骨架”和“內容感”。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠。增稠劑能改善冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會(huì )變成大冰塊，也不會(huì )一拿出來(lái)就化得嘩嘩流水。同時(shí)，麥芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感覺(jué)，都起到填充作用，讓雪糕顯得內容豐富。

　　假如你一看叫什么膠，就知道是增稠劑。

　　乳化：這就是乳化劑的功勞了——磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合，使雪糕的質(zhì)地均勻、穩定、細膩。

　　一看叫什么酯，很可能是乳化劑。

　　沒(méi)有這些配料，雪糕的質(zhì)地就沒(méi)法均勻，凍出來(lái)的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒(méi)有風(fēng)味，還非常容易化成水；顏色暗淡單調，風(fēng)味淡而乏味……這樣的東西，消費者對它壓根兒不會(huì )有興趣，還不如自己嚼口冰塊再喝點(diǎn)糖水呢！除了雪糕之外，冰淇淋也需要類(lèi)似的添加劑，增稠劑和乳化劑是必須的，紅紅綠綠的顏色來(lái)自于色素，而多數產(chǎn)品的香氣主要來(lái)自于香精。

　　從安全性來(lái)說(shuō)，增稠劑、乳化劑和酸味劑都相當安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素則絕大部分是化工合成產(chǎn)品。如果看不下去這些添加劑，按照以上的基本成分，自己做冰糕也不是不可能，只不過(guò)稍微麻煩點(diǎn)兒。

　　配方一：山楂冰糕；原料：糖水山楂罐頭一瓶。

　　做法：罐頭山楂去核，切碎，和原汁混合，略微加水稀釋?zhuān)�放在冰棍模子中，放凍箱速凍格中凍一夜后取出即可�?

　　這個(gè)極其簡(jiǎn)單的配方利用了山楂中的天然果膠作為增稠劑，山楂中的天然果酸作為酸味劑，天然花青素作為色素，還有制作罐頭時(shí)加的白糖作為甜味劑。有了增稠劑之后凍結速度會(huì )大大下降，所以要有耐心等它凍好。

　　配方二：桂花豆沙冰糕；原料：紅豆沙二兩，糯米粉一兩，干桂花一勺。

　　做法：糯米粉加水混勻，煮成糊狀，加入桂花；再加入紅豆沙混勻，晾到室溫，倒入冰棍模子中，放冰箱速凍格中凍上即可。

　　這個(gè)配方利用了糯米粉的增稠作用，紅豆皮的天然色素，桂花的天然香氣以及制作紅豆沙時(shí)加的糖�？谖稘獾�和冰棍的黏稠程度可以用控制原料和水比例的方式來(lái)調整。

　　■鏈接：

　　今年6月1日，國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的《食品添加劑生產(chǎn)監督管理規定》正式實(shí)施，其中規定，所有食品添加劑成分，必須在包裝上毫無(wú)保留一種一種地明示出來(lái)，以保障消費者的知情權。

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