【CPP114】訊：肉類(lèi)的消費情況是衡量一個(gè)國家人民生活水平高低的一項標志。據中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )的數據，2005年我國肉類(lèi)總產(chǎn)量達7743萬(wàn)噸。其中：豬肉5010萬(wàn)噸，牛肉711萬(wàn)噸，羊肉435萬(wàn)噸，禽肉1464萬(wàn)噸。隨之而發(fā)展的是肉類(lèi)加工業(yè)，它既是一個(gè)古老的行業(yè)，也是新興的產(chǎn)業(yè)，在國計民生中發(fā)揮著(zhù)重要作用。

　　肉類(lèi)加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃，口感好，放時(shí)間長(cháng)了易腐��；冷凍肉往往因凍結時(shí)冰晶刺穿細胞膜，解凍時(shí)汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續下降為－4℃～4℃。經(jīng)過(guò)分割、包裝，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售始終控制在這個(gè)溫度，因此微生物生長(cháng)和酶的活動(dòng)被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與鮮味。目前，市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

　　1.肉類(lèi)生產(chǎn)中的軟塑包裝

　　食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛生，不同性質(zhì)的包裝材料滿(mǎn)足了各種不同肉類(lèi)產(chǎn)品的包裝加工和儲藏運輸的要求。

　�。�1）冷凍分割肉的包裝

　　冷凍分割肉是將需要長(cháng)期貯存和出口、遠銷(xiāo)的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤(pán)），低溫（－25℃）凍結。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng)，可以較長(cháng)時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達到4個(gè)月以上�？刹捎肞ET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復合包裝材料。但大多數商家由于經(jīng)濟原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

　�。�2）冷卻分割肉的包裝

　　裸露或僅簡(jiǎn)單包裝的鮮肉，細菌生長(cháng)非�？�。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過(guò)20小時(shí)左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝，嚴格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車(chē)輛運至設有冷藏陳列貨柜的食品超市銷(xiāo)售。包裝一般采用無(wú)毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費者看清生肉的本色。

　　充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調包裝，PA／EVOH／PE阻隔性高，適用于真空包裝。氣調包裝的貨架期大約14天。真空包裝豬肉的貨架期為30大左右，牛肉為80天左右。

　�。�3）用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

　　真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗濕性，相對于非收縮類(lèi)產(chǎn)品，能改善被包裝產(chǎn)品的外觀(guān)，加強對產(chǎn)品的保護，減少血水滲出并延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在854℃的熱水中收縮率可達30%～50%，能均勻收縮，而且具有高氧氣阻隔能力，并會(huì )在收縮后進(jìn)一步增強。

　�。�4）西式低溫肉制品的包裝

　　西式低溫制品往往是在無(wú)菌室內進(jìn)行切片后真空包裝，使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽至的生長(cháng)，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長(cháng)產(chǎn)品的貯存期。

　　真空包裝要求材料具有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復合而成。如：復合包裝袋PFT／EVOH／PE的阻隔性高，適用于火腿真空包裝；OPA／ALU／PE袋適于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE袋適用于熟火腿的消毒等。

　�。�5）中式傳統肉制品等的包裝

　　為了延長(cháng)中式傳統肉制品等產(chǎn)品的貨架期，往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET／AL／CPF三層復合，透明蒸煮袋以PET／CPP或者PA／CPP為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個(gè)月～12個(gè)月。相對于玻璃和金屬罐頭，軟罐頭攜帶方便、開(kāi)啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病�，F在采用121℃蒸煮數分鐘后立即降至90℃后再加熱數十分鐘，基本上克服了風(fēng)味劣化等不足。PET／CPP或PA／CPP兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不太長(cháng)。目前，開(kāi)發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點(diǎn)。

　�。�6）高溫制品（火腿腸）的包裝材料

　　高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達6個(gè)月，一直受到肉類(lèi)加工廠(chǎng)和小城鎮消費者的關(guān)注。目前，我國高溫火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)不下900條，高溫火腿腸總產(chǎn)量在200萬(wàn)噸左右，約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料（腸衣）聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜為中間層復合薄膜，采用高頻熱合封焊成筒，填充物料后兩端打卡，再經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮，通過(guò)高溫滅菌，肉制品達到了商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，產(chǎn)品中殘留的細菌極少，不會(huì )引起產(chǎn)品變質(zhì)。由于PVDC薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強，具有透明性，可作高溫殺菌處理，且價(jià)格便宜，河南雙匯、洛陽(yáng)春都、廣東佛山都有生產(chǎn)，以PVDC薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導產(chǎn)品。

　�。�7）其它三種人造腸衣

　　尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣是低溫腸類(lèi)制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性，可在120℃條件下蒸煮兩個(gè)小時(shí)，被廣大中、小廠(chǎng)家所采用。纖維素腸衣透氣性好，產(chǎn)品可以進(jìn)行煙熏，小口徑（17～50）的用于生產(chǎn)剝皮香腸，大口徑（85～150）的用于生產(chǎn)西式火腿，我國的纖維素腸衣主要靠進(jìn)口，每年用量大約有300萬(wàn)米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣，成分和天然豬、羊腸衣相同，且均一性好，能適應自動(dòng)化程度高的灌腸機，為多數大、中型肉食生產(chǎn)廠(chǎng)家所使用�，F在我國每年膠原腸衣用量大約4億米，國內廠(chǎng)家有廣西梧州腸衣廠(chǎng)，年產(chǎn)量2.5億多米。其余部分依靠進(jìn)口，預計到2010年我國膠原腸衣的需要量將達到8億米左右。

　　2.食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展

　　熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。目前，全球已加快了衛生要求高的塑料包裝的基礎研究。加大了對軟塑材料新型無(wú)毒增塑劑的開(kāi)發(fā)和推廣，新的包裝材料不斷推出，我們應重視那些安全的高性能材料的研發(fā)。應該看到，和發(fā)達國家相比，我們的肉類(lèi)深加工產(chǎn)品比例還很低，發(fā)展的空間還很大。隨著(zhù)生活水平的進(jìn)一步提高和人們消費觀(guān)念的改變，肉制品的需求正向著(zhù)衛生、營(yíng)養、風(fēng)味、方便和高檔次發(fā)展。這些都離不開(kāi)食品包裝技術(shù)的進(jìn)步。從市場(chǎng)變化來(lái)看，擴大消費，以銷(xiāo)促產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，肉類(lèi)的生產(chǎn)將愈來(lái)愈穩定和規范，包裝產(chǎn)品的銷(xiāo)售量在國內城市中必將進(jìn)一步擴大。
 


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