肉制品包裝檢測技術(shù)初探
2009-03-10 00:00 來(lái)源：濟南蘭光聶合作 責編：覃麗妮
隨著(zhù)生活水平的提高，消費者逐步告別了傳統的熟食店，適應了由肉制品生產(chǎn)商推出的預加工產(chǎn)品。對于肉制品來(lái)說(shuō)，氧化降解是影響產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和貨架期的關(guān)鍵，同時(shí)細菌的生命活動(dòng)和生長(cháng)發(fā)育，也要求有 30％水分的生活條件，因此阻隔肉制品腐敗變質(zhì)的主要途徑，就是有效的控制肉制品包裝內部氧氣和水分的含量。故目前很多對延長(cháng)貨架期方法的研究從對產(chǎn)品本身的處理手段轉移到包裝系統上，對于肉制品包裝來(lái)說(shuō)，較好的阻氧性、阻水性和包裝的氣密性是必不可少的要求。
總之，隨著(zhù)人們生活方式多樣化的發(fā)展，對肉制品的要求也出現多樣化，這種趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝系統也提出了新的挑戰，相信肉制品的包裝技術(shù)也會(huì )隨其變化 日新月異，以滿(mǎn)足消費者的需求。
⑴所謂阻氧性就是隔絕氧氣的透過(guò)性。具體來(lái)說(shuō)，氧氣對肉制品的影響主要有以下四方面：顏色變化、風(fēng)味變化、油脂 /脂肪變化及微生 物變化。氧氣能在片刻間造成肉制品顏色的變化，新鮮的紅色慢慢消失；氧氣還是微生物生長(cháng)的必要元素，而微生物是肉制品變質(zhì)的主要元兇；掌握塑料薄膜包材的氣體透過(guò)量和透過(guò)系數，可以 有效幫助廠(chǎng)商控制包裝材料的性能，在保持產(chǎn)品的質(zhì)量、提高產(chǎn)品的保存性等方面提供科學(xué)依據。其測試原理是在一定的溫度和濕度下，使塑料薄膜包材試樣兩側保持一定的氣體壓差，通過(guò)測量試樣低壓側氣體壓力的變化，從而計算出透氣量和透氣系數。
⑵所謂阻水性就是隔絕水蒸氣的透過(guò)性。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透出來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側透過(guò)來(lái)的水蒸氣，產(chǎn)品的風(fēng) 味、組織、內容量都會(huì )發(fā)生變化， 因此必須準確地掌握 各種塑料薄膜包材的水蒸氣透過(guò)量和透過(guò)系數， 其測試原理就是在一定的溫度下，使塑料薄膜包材試樣的一側保持恒定的飽和蒸汽壓，另一側保持干燥。飽和水蒸汽透過(guò)試樣進(jìn)入干燥側，通過(guò)測定透濕杯內蒸餾水蒸發(fā) 減重隨時(shí)間遞減的變化量求出試樣的透濕量和透濕系數。透濕量及透濕系數 對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、防止定量制品的自然損耗是極為重要的。
⑶所謂氣密性就是包裝材料的密封性。如果包裝物的密封性不好，空氣和水蒸氣等就可以直接進(jìn)入包裝內，使肉制品發(fā)生降解變質(zhì)。因此廠(chǎng)家必須有效的測量包裝物在不同壓力時(shí)間下的密封性能，以及包裝物開(kāi)口的滑爽性和準確的封口參數，以更好的控制包裝物的氣密性，從而延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。總之，隨著(zhù)人們生活方式多樣化的發(fā)展，對肉制品的要求也出現多樣化，這種趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝系統也提出了新的挑戰，相信肉制品的包裝技術(shù)也會(huì )隨其變化 日新月異，以滿(mǎn)足消費者的需求。
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