氣調包裝國外又稱(chēng)MAP或CAP、國內稱(chēng)氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。常用的氣體有N2、O2、CO2、混合氣體O2＋N2或CO2＋N2＋O2（即MAP）。氣調包裝技術(shù)可廣泛用于各類(lèi)食品的保鮮，延長(cháng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。 
        一、CO2在食品包裝中的應用 
        瑞典一公司推出采用充滿(mǎn)100％CO2氣體的包裝袋、容器、貯藏室來(lái)貯藏肉類(lèi)。高濃度的CO2能阻礙需氧細菌與霉菌等微生物的繁殖，延長(cháng)微生物增長(cháng)的停滯期及指數增長(cháng)期，起防腐防霉作用。該法能使豬肉不需冷凍處理可保存120天，如再加壓處理，貯藏時(shí)間更長(cháng)。這一方法引起美國、澳大利亞等肉類(lèi)輸出國的極大關(guān)注。
        最近，美國專(zhuān)家采用新技術(shù)，用CO2制塑料包裝材料。即使用特殊的催化劑，將CO2和環(huán)氧乙烷（或環(huán)氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包裝材料，其特點(diǎn)具有玻璃般的透明度和不通氣性；類(lèi)似聚碳酸酯和聚酰胺樹(shù)脂；在240℃溫度下不會(huì )完全分解成氣體；有生物分解性能不會(huì )污染環(huán)境與土壤等特點(diǎn)。 
        我國已研究成功利用納米技術(shù)，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級，實(shí)現催化分子與CO2聚合，使每克催化劑催化130克左右的CO2，合成含42％CO2的新包裝材料。其作為降解性?xún)?yōu)異的環(huán)保材料，應用前景廣闊。
        二、氮氣在食品包裝中的應用
        氮氣（N2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學(xué)反應與不被食品吸收，能減少包裝內的含氧量，極大地抑制細菌、霉菌等微生物的生長(cháng)繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結或縮成一團，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優(yōu)點(diǎn)。目前充氮包裝正快速取代傳統的真空包裝，已應用于油炸薯片及薯條、油烹調食品等。受到消費者特別是兒童、青年的喜愛(ài)，充氮包裝可望應用于更多的食品包裝。 
        美國應用N2增加薄鋁材料的飲料罐強度，在飲料裝罐前，將氮氣溶解在飲料中；在飲料罐密封后，氮氣就從飲料中釋放出來(lái)，對罐壁形成一種壓力，使飲料罐相當于一個(gè)充氣罐，從而增加了飲料罐強度，效果顯著(zhù)。該罐裝飲料在運輸、堆放中或在貨架上都不會(huì )造成破損，也不影響飲料品質(zhì)。此法也可用于聚酯類(lèi)塑料制成的飲料包裝。
        在N2應用時(shí)必須重視N2的純度與質(zhì)量。通過(guò)膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮氣純度可達99．9％以上。食品包裝中使用的N2純度必須達到純氮級（即安全級）。
        三、復合氣體在包裝食品中的應用
        復合氣調保鮮包裝國際上統稱(chēng)為MAP包裝，所用的氣調保鮮氣體一般由CO2、N2、O2及少量特種氣體組成。CO2能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長(cháng)繁殖；O2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長(cháng)繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；N2作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類(lèi)、保藏要求及包裝材料進(jìn)行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營(yíng)養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。 
        復合氣調保鮮包裝在國內外已廣泛應用。 
        ▲生鮮魚(yú)蝦的氣調包裝新鮮水產(chǎn)及海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的變質(zhì)主要有細菌使魚(yú)肉的氧化三甲胺分解釋放出腐敗味的三甲胺、魚(yú)肉脂肪氧化酸敗、魚(yú)體內酶降解魚(yú)肉變軟、魚(yú)體表面細菌（需氧性大腸桿菌、厭氧性梭狀芽孢桿菌）產(chǎn)生中毒毒素，危及人健康。
        用于魚(yú)類(lèi)氣調包裝的氣體由CO2、O2、N2組成，其中CO2氣體濃度高于50％，抑制需氧細菌、霉菌生長(cháng)又不會(huì )使魚(yú)肉滲出；O2濃度10％―15％抑制厭氧菌繁殖。魚(yú)的鰓和內臟含大量細菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。由于CO2易滲出塑料薄膜，因此魚(yú)類(lèi)氣調包裝的包裝材料需用對氣體阻隔性高的復合塑料薄膜，在0℃―4℃溫度下可保持15―30天。英國金槍魚(yú)采用35％―45％的CO2／55％―65％N2氣體保鮮包裝貨架期6天。 
        蝦的變質(zhì)主要由微生物引起。其內在酶作用導致蝦變黑。采用氣調包裝可對草蝦保鮮。先將蝦浸泡在100mg／L溶菌酶和1．25％亞硫酸氫鈉的保鮮液中處理后，采用40％的CO2和60％的N2混合氣體灌充氣調包裝袋內，其保質(zhì)期較對照樣品延長(cháng)22天，是對照樣品保質(zhì)期的6．5倍。