近年來(lái)，節省能源、安全可靠、效果好、成本低的包裝食品殺菌技術(shù)相繼得到開(kāi)發(fā)和應用，大大促進(jìn)了包裝食品的生產(chǎn)與發(fā)展。

輻照殺菌技術(shù)：是利用放射線(xiàn)同位素鈷60、銫157產(chǎn)生的γ-射線(xiàn)或低能加速器放射出的β-射線(xiàn)對包裝食品進(jìn)行輻照處理。加拿大、以色列、法國、日本等國家普遍使用放射物質(zhì)鈷60，它放射出的強力γ射線(xiàn)可徹底摧毀細菌的遺傳因子，徹底破壞他們的生理活性，使用高劑量時(shí)幾乎可以消滅任何細菌。

輻照完全殺菌：將密封包裝后的食品以2500～5000千拉德輻照，能使所有損壞食品的致病性微生物死滅，從而達到商品消毒目的。輻照前可在食品中加入食鹽和三磷酸鈉等，能減少食品的水分損失，又能增強射線(xiàn)對細菌的殺傷能力。經(jīng)輻照完全殺菌法處理后的牛肉、雞肉、火腿、豬肉、香腸、魚(yú)蝦等在常溫(21℃～38℃)下能貯藏2年以上，可保持色香味佳。

輻照消毒殺菌：劑量100～1000千拉德，可有效地限制有損大眾健康的生物及致敗性微生物生長(cháng)，能有效清除對高蛋白質(zhì)食品如肉類(lèi)、乳制品、蛋制品危害極大的沙門(mén)氏菌，用50萬(wàn)拉德照射，就能使之成億倍減少，也能殺死冷凍食品深處的沙門(mén)氏菌�，F全世界已有20多個(gè)國家批準應用輻照殺菌的食品供人類(lèi)食用，如雞肉、豬肉、鮮魚(yú)、蘑菇、香料、土豆、大米、洋蔥、小麥等。輻照食品安全可靠，經(jīng)世界各國40多年實(shí)踐證明，輻照食品從未發(fā)現有放射性物質(zhì)殘留，能保持原有質(zhì)量和色香味。在美國，輻照食品已帶上太空，宇航員食用后證明對身體也無(wú)害。輻照食品的優(yōu)點(diǎn)是保藏期長(cháng)，照射一次可保鮮數年，既殺死細菌，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝，消除了食品變質(zhì)根源。輻照殺菌可節省大量能量，任何食物用輻照法殺菌后僅采用普通包裝便可貯藏，省去大量制罐、冷凍冷藏等材料以及能量，以輻照保藏已可代替部分冰箱。

紫外線(xiàn)照射：紫外線(xiàn)照射即利用紫外線(xiàn)殺傷目標微生物的DNA，使之發(fā)生化學(xué)變化形成嘧啶二聚物，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡，殺菌效果以250～260nm最強。國外研制的強力紫外燈，照射強度達200mw/cm2，為高性能紫外線(xiàn)裝置，對包裝材料殺菌安全有效。

固體表面殺菌器：將包裝好的食品通過(guò)傳送帶，送入照射軌道內，用殺菌燈滅菌處理，然后用傳送帶送出。適用于塑料薄膜包裝的食品，要求包裝材料用光線(xiàn)穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。

液體殺菌器：可分兩種，有外部照射的外部照射式和讓水及液體從內部流過(guò)的內部照射式。殺菌效果可以從初始濃度經(jīng)照射后達到零。

紫外線(xiàn)殺菌：紫外線(xiàn)殺菌不需或只需少量添加殺菌劑和防腐劑，比加熱處理及過(guò)濾殺菌法省能、成本低，維護簡(jiǎn)便，使用安全可靠，殺菌后不損害食品香味及光澤等優(yōu)點(diǎn)，應用較廣泛。美國先后開(kāi)發(fā)了系列產(chǎn)品，放射量比過(guò)去大數十倍的紫外燈已經(jīng)實(shí)用化，已可逐漸用于透射。紫外線(xiàn)殺菌如配合加熱、過(guò)氧化氫、熱檸檬酸溶液、乙醇、超聲波等處理方法，效果則更好。

微波殺菌：微波殺菌就是用微波使水分子發(fā)生振動(dòng)，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌。適用于導熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品。對于采用塑料包裝材料的食品，能在包裝原狀下，短時(shí)間內從食品中心加熱殺菌，還能防止二次污染。

微波殺菌只適用于霉菌、酵母菌、大腸桿菌等不耐熱的微生物，但對附著(zhù)在食品背面，水分含量低的食品和無(wú)水分、誘導小的塑料或玻璃上的微生物，因溫度不能充分提高，效果不顯著(zhù)。

微波加熱法：微波加熱法有烤爐或導管式兩種，后者應用于處理液體，液體流過(guò)斜貫于導管的玻璃管中被加熱。

無(wú)菌包裝技術(shù)：無(wú)菌包裝技術(shù)是經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻的無(wú)菌食品在無(wú)菌狀態(tài)下，充填到預先殺菌過(guò)的容器中，經(jīng)過(guò)密封而能長(cháng)期貯藏的包裝技術(shù)。近十年來(lái)，無(wú)菌裝罐由流體發(fā)展到固體，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移.無(wú)菌包裝技術(shù)在歐美、日本等國迅速發(fā)展，廣泛應用于牛乳為主的乳制品，果汁、布盯肉類(lèi)等加工食品，蔬菜汁、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料、豆漿等領(lǐng)域。

無(wú)菌包裝優(yōu)點(diǎn)很多：制品風(fēng)味、組織色澤變化及營(yíng)養成分損失和蛋白質(zhì)熱變性都較少，無(wú)菌包裝的肉制品沒(méi)有脂肪析出和肉汁分離現象，能更好保持原口感和風(fēng)味；無(wú)菌包裝的果汁易于保管，味道新鮮，實(shí)用方便。無(wú)菌包裝對包裝容器強度要求低，材料可用紙板、塑料、鋁等。特別是紙容器成本低，重量輕，無(wú)金屬溶出現象，用后可棄，處理簡(jiǎn)單，美國飲用牛乳70%都用紙包裝。無(wú)菌包裝還有節約能源、適合大批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

無(wú)菌包裝系統包括食品的殺菌和無(wú)菌充填密封兩大部分。食品殺菌通常采用高溫短時(shí)殺菌工藝(HTST法)和超高溫瞬間殺菌(UHT)，用耐熱性塑料薄膜與鋁箔組成的復合薄膜，更能大幅度縮短殺菌時(shí)間。無(wú)菌充填包裝用的軟包裝材料殺菌一般采取紫外線(xiàn)殺菌、放射線(xiàn)殺菌及過(guò)氧化氫溶液浸漬、噴霧、熱風(fēng)干燥，或用氣體殺菌劑殺菌。

國際上典型的無(wú)菌包裝裝置有美國Dole公司的無(wú)菌裝罐，用于金屬罐包裝的流體、膠體和含有固形物的食品，如多種布盯煉乳、醬狀食品、酸奶鮮奶等。無(wú)菌裝罐設備由空罐殺菌、充填、罐蓋殺菌、封罐四部分構成，空罐210℃～220℃殺菌45秒后進(jìn)入無(wú)菌室時(shí)，從其下部噴射無(wú)菌水使空罐冷卻，一般采用槽流式裝罐機連續裝罐。日本的MM無(wú)菌充填裝置是將苯乙烯塑料薄膜用雙氧水殺菌后，加熱成形膜沖壓成環(huán)狀容器，自動(dòng)定量充填，送出經(jīng)雙氧水殺菌的蓋用鋁箔，用密封膜封口，落料膜切斷，用于布盯果醬、冰淇淋、牛乳、果汁等無(wú)菌充填。在無(wú)菌包裝過(guò)程中，除對包裝用材料、包裝食品消毒殺菌外，對車(chē)間、工作機械、空氣，整個(gè)操作都需清潔無(wú)菌，徹底實(shí)現微生物控制的生產(chǎn)管理和流通管理。

目前，還開(kāi)發(fā)了更適用的新殺菌技術(shù)。如使罐頭在高速旋轉中用氣體火焰直接加熱的火焰滅菌法，可加速熱傳導，防止受熱不均勻，應用于罐頭食品與蒸煮袋食品效果好；還有包裝材料不必殺菌、食品處理設備簡(jiǎn)單的液體食品殺菌的獨特方法；利用過(guò)熱蒸汽對干燥食品進(jìn)行氣流式殺菌法，不會(huì )象飽和蒸汽使原料受潮，對谷物及粉粒狀食品效果更好。