1．活菌乳飲料的特點(diǎn)

①菌體的保健作用

乳酸菌(Lacticacidbacteria)是一類(lèi)可發(fā)酵碳水化合物，并能生成大量乳酸的一類(lèi)細菌的總稱(chēng)。腸道微生物菌群中的乳酸菌只有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌(Bifidobaeterium)能在腸道中大量存在，因為它們具有耐膽汁性，對人體健康、保持腸胃道的正常起著(zhù)有益的作用。其中，雙歧桿菌不僅能抑制腸道病原菌生長(cháng)，調整腸道微生物區系平衡，增加腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化吸收，且具有延緩衰老、調節血脂、免疫調節、抑制腫瘤等保健功效，同時(shí)雙歧桿菌在生長(cháng)過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生多種維生素、游離氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，對人體有多種保健和治療作用。嗜酸乳桿菌還具有降低膽固醇、治療乳糖不耐癥等保健作用。故乳酸菌中的嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等在食品生產(chǎn)中得到了廣泛的應用。

②較長(cháng)保質(zhì)期乳飲料的特點(diǎn)

較長(cháng)保質(zhì)期乳飲料(ExtentedSheff—Life)又稱(chēng)ESL乳，即把牛乳用UHT殺菌，采用無(wú)菌包裝，使產(chǎn)品能在7℃下，保存35天。由于產(chǎn)品的受熱程度不高，殺菌并不徹底，產(chǎn)品保質(zhì)期較長(cháng)，產(chǎn)品營(yíng)養素保存較好，風(fēng)味和口感得到更好保持，許多感官測試都很難區分巴氏殺菌乳和ESL乳，在世界各國都得到普遍的發(fā)展。

2．抗菌保鮮薄膜的抗菌機理

我們知道大多數重金屬包括它們的化合物是有抗菌作用的，對鋅和銀來(lái)說(shuō)，主要菌類(lèi)的負電荷表面易吸附Zn++、Ag+等，當其達到一定濃度時(shí)，會(huì )引起微生物的細胞死亡(這在人體的安全范圍之內，日本的此類(lèi)產(chǎn)品已通過(guò)美國的FDA認證，曾用于飲用水的凈化劑)。其原因是重金屬離子Zn++、Ag+等易與蛋白質(zhì)結合(它們是蛋白質(zhì)的沉淀劑)，Zn++、Ag+等易吸附在細胞膜的蛋白質(zhì)上，濃度增大時(shí)能和蛋白質(zhì)的一SH結合，使細菌不能進(jìn)行能量代謝，使蛋白質(zhì)發(fā)生變形甚至破壞，從而改變了蛋白質(zhì)的內部結構，破壞其生理機能。

3．抗菌保鮮薄膜的制作

抗菌薄膜是以聚乙烯高分子樹(shù)脂為原料，以載銀沸石、載鋅沸石或銀鋅復合型沸石作為填料，再配以活性助劑，經(jīng)吹塑而制成。其工藝流程為：填料+助劑→混合→干燥→過(guò)篩→混合(加樹(shù)脂)→造粒(母料)→混合(加樹(shù)脂)→造粒→吹塑成型→成品。

操作方法是稱(chēng)取填料2％的不同活性助劑，均勻地噴人填料中，在烘箱中80℃烘干3小時(shí)，過(guò)篩后與樹(shù)脂(加入量為總樹(shù)脂量的25％)混合造粒制成不同的抗菌母料，在聚乙烯樹(shù)脂原料中均勻混入抗菌母料，經(jīng)吹塑可制成不同成分與含量的抗菌薄膜，并檢驗薄膜質(zhì)量。

4．抗菌薄膜的抗酋保鮮效果

①抗菌薄膜對類(lèi)似短保質(zhì)期乳飲料的抗菌保鮮效果

先把大腸桿菌接種于滅菌后的牛奶、蔗糖和牛肉膏混合培養液中，增菌培養24小時(shí)。然后把增菌液攪拌均勻后，分裝于本實(shí)驗制作的抗菌保鮮袋和市售的冷凍保鮮袋、保鮮薄膜和普通塑料袋中(每種薄膜均裝五袋增菌液)，常溫培養5天。

與普通塑料袋相比，冷凍保鮮袋和市售保鮮薄膜袋中；菌液濃度均有減少，但減少幅度沒(méi)有抗菌保鮮袋大，說(shuō)明我們制作的抗菌保鮮袋有一定的抗菌作用，然而難以把全部細菌殺死。實(shí)驗中還觀(guān)察到當袋內溶液營(yíng)養成分較少時(shí)，抗菌效果更加明顯，有待進(jìn)一步量化研究。

②抗菌薄膜對活菌乳飲料的抗菌保鮮效果

a活菌乳飲料的制作工藝

原料乳—檢驗—調整—加熱殺菌—均質(zhì)—冷卻—接種—發(fā)酵—成熟—檢測—加輔料調配—均質(zhì)—貯藏—包裝—成品。

b活菌乳飲料的制作要點(diǎn)

原料乳經(jīng)理化檢驗合格后，進(jìn)行調整，調整時(shí)加入一定的45％蔗糖水溶液，經(jīng)85℃加熱殺菌90分鐘，自然冷卻至65℃，在25MPa的壓力下通過(guò)均質(zhì)機，冷卻至25℃后，采用直投式菌種接種培養，發(fā)酵成熟酸乳酸度在110°T以上。再加入穩定劑、香精等進(jìn)行調配，再次均質(zhì)，經(jīng)無(wú)菌包裝制成產(chǎn)品。

c活菌乳飲料的抗菌保鮮實(shí)驗

把上述待包裝的活菌乳飲料。人工分裝于本實(shí)驗制作的抗菌保鮮袋和自制的納米材料保酸袋中，普通塑料袋用包裝機進(jìn)行無(wú)菌包裝，室溫下靜置保存，普通塑料袋1天后，即有6袋漲袋，3天全部漲袋，且漲袋嚴重；抗菌保鮮袋和納米材料保鮮袋的袋裝產(chǎn)品，3天后才出現5袋產(chǎn)品漲袋，5天后才分別有12和13袋產(chǎn)品漲袋，可見(jiàn)抗菌保鮮袋和納米材料保鮮袋有明顯的延長(cháng)保質(zhì)期的作用。