2.3 脂質(zhì)薄膜

　　其形成材料如：蜂蠟，古蠟，硬脂酸，軟脂酸等，它們具有極性弱和易于形成致密網(wǎng)狀結構的特點(diǎn)，所形成的膜阻水能力極強，但由于單獨由脂類(lèi)形成膜的強度較低，很少單獨作用，通常與蛋白質(zhì)，多糖類(lèi)組合形成復合薄膜。 

2.4 復合膜

　　通常以脂質(zhì)作為阻水組分，而蛋白質(zhì)或多糖在發(fā)揮自身具有的阻隔性能的同時(shí)作為脂質(zhì)的支持介質(zhì)，保持膜的良好完整性，通過(guò)這樣的特定組合，使可食性膜具有更廣泛的功能性，適用面更寬。復合膜的成膜方式有兩種：一種是涂布法，將融態(tài)脂質(zhì)涂布于已形成的多糖膜上，形成雙層復合膜，二是脂質(zhì)與多糖混溶于溶劑中，可加入一定的乳化劑使之乳化均勻，然后再干燥成膜，這一方法稱(chēng)為乳化法。

　　在復合膜方面已有人研究了脂類(lèi)與乳清蛋白復合膜而成的膜的性能，結果表明，蜂蠟和牛奶脂肪與乳清蛋白形成的乳化膜的WVP比用巴西棕櫚蠟和小燭樹(shù)蠟做成的膜的WVP低，降低脂粒的大小和使之分布均勻，可增大膜的阻濕性和阻氣性，在甲基纖維素上澆鑄玉米醇溶蛋白—脂肪酸溶液而制成的復合膜的WVP隨脂肪酸含量和增強而降低.大豆蛋白與多糖的相互作用能維持或提高它的可溶性和乳化度，它們的復合物表現出更好的成膜性和膜在水中的穩定性，甲基纖維素與硬脂酸復合膜的研究表明，通過(guò)提高硬脂肪酸分餾物的體積至22%，就會(huì )顯著(zhù)的降低甲基纖維與硬脂酸復合的水蒸氣滲透性。

3  在食品工業(yè)中的應用

3.1 在果蔬保鮮中的應用

　　英國科學(xué)家研制成一種可食用涂膜保鮮劑，是由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚酯物制成，采用噴涂、刷涂或浸漬方法涂于柑橘、蘋(píng)果、西瓜、香蕉、番茄等果蔬表面，從而延長(cháng)水果的保鮮期。加拿大研制成的ＮＯＣＣ即Ｎ，Ｏ-羧甲基脫乙酰殼聚糖保鮮劑，用0 7%～2%的ＮＯＣＣ溶液即可延長(cháng)果蔬保鮮期，國內對殼聚糖在果蔬保鮮中的應用也做了許多研究，如龍眼(在2℃，90%ＲＨ)下可達30天;荔枝在33～34℃下的貨架期延長(cháng)至3天;草莓在室溫下可存放5天等等。用魔芋甘露聚糖液保鮮龍眼，在3℃下，貯存60天，好果率近90%，失重率約2%，延長(cháng)了貯藏期的貨架壽命。我們研制的可食性保鮮劑可將草莓在常溫下的保鮮期延長(cháng)2～3倍。在切分果蔬的保鮮方面，美國的一家食品公司利用干酪和從植物油中提取的乙酰單甘酯制成薄膜，將它帖在切開(kāi)的瓜果蔬菜表面，可以達到防止果蔬脫水、褐變以及防止微生物侵入的目的，使切開(kāi)的果蔬也能長(cháng)時(shí)間的保持新鮮。 美國專(zhuān)利全能保鮮膜液已有產(chǎn)生，主要用于水果的保鮮，不僅能防止水褪色，抑制細菌繁殖，還能防止水果皺縮，保持果肉質(zhì)地不變。

3.2 在肉制品加工與保鮮中的應用

　　在肉制品加工與保鮮中，膠原蛋白膜是最成功的工業(yè)應用例子，在香腸生產(chǎn)中膠原蛋白膜已經(jīng)大量取代天然腸衣(除了那些較大的香腸需要較厚的腸衣外)。另外，大豆蛋白膜也可用于生產(chǎn)腸衣和水溶性包裝袋。有實(shí)驗表明，用膠原蛋白包裹肉制品后，可以減少汁液流失、色澤變化以及脂肪氧化，從而提高了保藏肉制品的品質(zhì)。例如，用膠原蛋白涂敷冷凍牛肉丁，可減少牛肉丁在冷凍貯藏時(shí)的損耗，且解凍后的汁液流失也降低。英國推出一項利用海藻糖保存食品的新技術(shù)，用于保鮮肉類(lèi)，可使肉類(lèi)所含的維生素保持完好，其色、味、香和營(yíng)養成分都沒(méi)有改變，與新鮮食品相比毫不遜色。乳清蛋白膜涂敷在大鱗大麻哈魚(yú)上，可以減少其在冷凍貯存期間的過(guò)氧化物值，從而提高了保藏品質(zhì)。

3.3 在油炸食品中的應用

　　普遍流行的即食食品中產(chǎn)量較大的一類(lèi)是深層油炸的食品，Ｋ.Ｉ.Ｈｏｌｏｗｎｉａ等人采用羥丙基甲基纖維素和甲基纖維素膜對油炸雞條及其油炸油進(jìn)行了研究，發(fā)現采用可食性膜后，油炸油的游離脂肪酸含量降低了50%，Ｌｂｖｉｂｏｎｄ色價(jià)也降低了25%，同時(shí)還降低了吸油率從而，延長(cháng)了油炸油的使用壽命�？梢�(jiàn)選擇適當的成膜劑對油炸食品預先涂膜，可以降低產(chǎn)品的耗油量，延長(cháng)油的使用壽命。用Ｇｅｌｌａｎ膠涂敷油炸食品可以降低35%～63%的吸油率，如魚(yú)片可減少63%的吸油率，土豆片可減少60%的吸油率等等。

3.4 在焙烤制品中的應用

　　將殼聚糖或玉米醇溶蛋白膜液涂敷在面包表面，可以防止面包失水而干裂。用玉米醇溶蛋白為主的膜可使山核桃的保質(zhì)期從1個(gè)月延長(cháng)到3個(gè)月(70 ，ＲＨ50%)。乳清蛋白膜涂敷在焙烤的花生表面，可顯著(zhù)地降低氧的吸收從而減少花生的敗壞 .在糖果工業(yè)中的應用在糖果工業(yè)中，對于巧克力以及表面拋光的糖果生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，由于對揮發(fā)性組分擴散的規定增加了限制，所以用水溶性添加劑取代通常所用的含揮發(fā)性有機組分的涂膜劑是必要的。水溶性的乳清蛋白有取代醇溶的紫膠片和玉米醇溶蛋白的潛力。以水溶性乳清蛋白為主的涂膜劑形成水不溶的、有韌性的透明的可刮涂的涂膜劑。 

3.5 在食品包裝中的應用 

　　美國南卡羅來(lái)納州克雷母遜大學(xué)研制的谷類(lèi)薄膜，以玉米、大豆、小麥為原料，制成紙狀，用于香腸等食品的包裝，使用后可供家禽食用，或作肥料。美國“納蒂克”開(kāi)發(fā)的膠原薄膜，采用動(dòng)物膠原制成，具有強度高、耐水性和隔絕水蒸氣性能好等特點(diǎn)，解凍烹調時(shí)即溶化可食，用于包裝肉類(lèi)食品不會(huì )改變其風(fēng)味。日本三菱人造纖維公司開(kāi)發(fā)的薄膜，以紅藻類(lèi)提取的天然多糖為原料制成，呈半透明狀，質(zhì)地堅韌且熱封性好。此外，還有一些可食性蛋白膜種類(lèi)，如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等，以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包裝等，如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白單膜中添加溶菌酶等抑菌成分，可控制食品中病原菌的生長(cháng)和由微生物導致的食品腐改。日本農林水產(chǎn)食品綜合研究所研制成功一種耐水蛋白質(zhì)薄膜，是一種可替代泡沫聚苯乙烯的新型包裝材料，其強度與普通食品包裝用的合成薄膜相當。日本還推出一種以豆渣為原料的可食性包裝紙，它最適合于快餐面調味的包裝。其特點(diǎn)是用熱水一泡便溶化，不用撕開(kāi)包裝，不僅方便，而且還有一定的營(yíng)養價(jià)值。我國研制出玉米淀粉海藻酸鈉或殼聚糖復合包裝膜(紙)，用于果脯、糕點(diǎn)、方便面湯料和其他多種方便食品的內包裝。其主要特點(diǎn)是，具有較高抗張強度和延伸率，以及很好的耐水性。

4.  前景展望

　　可食性膜的許多優(yōu)點(diǎn)使其取代普通的塑料是不可逆轉的趨勢，他將引起包裝的一次革命，有很大的發(fā)展前景，但是在世界范圍內，對其研究很多，有很多的實(shí)際問(wèn)題還沒(méi)有解決，還沒(méi)有得到廣泛的應用，但是，隨著(zhù)科技的發(fā)展，這樣的問(wèn)題將會(huì )得到解決，可食性膜終究會(huì )取代普通的塑料包裝。  (Linda)