食品無(wú)菌包裝要注意的問(wèn)題

根據食品無(wú)菌包裝的一般工作流程：包裝材料(或容器)及輔助器具滅菌一被包裝物滅菌(即產(chǎn)品滅菌)→操作環(huán)境滅菌(無(wú)菌包裝)→滅菌產(chǎn)品。即要實(shí)現食品的無(wú)菌包裝必須具備四個(gè)要素，就要保證被包裝食品、包裝材料和容器、包裝機械(工具)和操作環(huán)境無(wú)菌，最后還要求包裝后完整封合無(wú)菌。因此，在食品無(wú)菌包裝中要注意包裝食品、包裝材料的選用和滅菌，在整個(gè)操作中還要注意包裝設備和環(huán)境的滅菌。

1.食品的滅菌

食品無(wú)菌包裝在包裝前要將食品按規定進(jìn)行的滅菌和冷卻等工藝進(jìn)行處理，以保證無(wú)菌；目前滅菌技術(shù)方法主要有過(guò)熱蒸汽滅菌、飽和蒸汽滅菌、干熱空氣滅菌、濕熱空氣滅菌、紫外線(xiàn)滅菌、射線(xiàn)輻照滅菌、微波滅菌及化學(xué)藥劑滅菌等多種方法。各種滅菌方法除了單獨使用外，有時(shí)還同時(shí)應用兩種或兩種以上的滅菌方法，以提高滅菌效果。具體選擇哪種滅菌方法主要應以食品的性質(zhì)來(lái)定，同樣的滅菌方法對不同性質(zhì)的食品其效果差異較大。例如，均質(zhì)液體食品，在適宜的熱交換器中，高速流動(dòng)的低效度均質(zhì)液體可以進(jìn)行很好的溫度平衡，有很高的熱導率，因而加熱溫度可以較高，均質(zhì)液體食品的加熱時(shí)間很短。對于含有較小固體顆粒的液體食品，需要較長(cháng)的加熱、保溫和冷卻時(shí)間來(lái)平衡顆粒的內部溫度，所以其溫度平衡只能在緩慢的熱傳導過(guò)程中完成。如果其液相物質(zhì)的粘度較高，就需要采用刮板式熱交換器進(jìn)行加熱和冷卻；反之則采用戶(hù)式或管式熱交換器進(jìn)行加熱和冷卻。如果食品中固體顆粒的直徑或邊長(cháng)達到了15mm，可以采用雙層管式和刮板式熱交換器進(jìn)行加熱和冷卻。而含有較大固體顆粒的液體食品，若要達到溫度平衡，就需用很長(cháng)的時(shí)間，因而加熱、保溫和冷卻的時(shí)間均必須大大延長(cháng)。例如液體中含有邊長(cháng)達15mm～25mm的土豆塊或塊狀蔬菜，這類(lèi)食品的常用高溫滅菌工藝為：將液相與固相分離，對液相物質(zhì)進(jìn)行連續作業(yè)的超高溫短時(shí)滅菌(UHT)工藝，對固相物質(zhì)則在無(wú)菌容器中斷續地用蒸汽直接進(jìn)行滅菌，然后在無(wú)菌的條件下將液相與固相重新混合并灌注。

2.選用合適的無(wú)菌包裝材料

由于食品無(wú)菌包裝的技術(shù)特點(diǎn)和對包裝效果的要求，必須選用適于食品無(wú)菌包裝的材料�？偟膩�(lái)說(shuō)，對食品無(wú)菌包裝材料的特性，主要有如下要求：(1)有高度的阻隔性。由于空氣和水分是細菌生長(cháng)所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包裝材料有利于食品適用期的延長(cháng)，良好阻隔性的包裝材料也有利于阻隔外界細菌侵入包材內部食品中的可能性。(2)要有足夠的強度，防止包裝材料在流通過(guò)程中損壞。(3)要有足夠的耐滅菌能力，在滅菌過(guò)程中不被損壞，并且能透過(guò)滅菌所需的熱或射線(xiàn)，能保證均勻全面地做到徹底的滅菌。(4)包裝材料印刷圖案在滅菌過(guò)程中不被損壞，尤其是表面印刷用過(guò)氧化氫消毒時(shí)，印刷品不變色、不脫落。(5)要有良好的耐熱、耐寒、耐候性。某些無(wú)菌包裝食品，需在－20攝氏度的深冷下保存，包裝材料應有良好的耐寒性，不發(fā)脆。(6)包裝材料耐針刺性好，耐曲折性、低溫熱封性好。

目前適于食品無(wú)菌包裝的材料主要有以下幾種：(1)金屬材料：有鍍錫鐵板、無(wú)錫鐵板和鋁板等，以鋁板為主；金屬材料重量大、成本高，防潮、防水，氣密性和耐油性很好。用作容器和容器蓋，內部需用涂料，一次性使用，易于回收處理，在自然條件易于分解。使用前需滅菌處理，不易清洗和滅菌。(2)玻璃材料：其重量大、成本低、透明，可方便地觀(guān)察內部情況，防潮、防水，氣密性和耐油性很好，但使用不方便，不易清洗和滅菌。制成的成品不易攜帶，但可重復使用和回收處理，對環(huán)境影響小。使用前需嚴格滅菌處理，不易清洗和滅菌。(3)塑料：其重量輕、成本低、透明，可方便地觀(guān)察內部情況，防潮、防水，氣密性和耐油性較好。一次性使用，不易于回收處理，在自然條件下不容易分解。對環(huán)境有較大影響，使用前滅菌工作較少。(4)紙類(lèi)材料：其重量輕、成本較低，但防潮、防水，氣密性和耐油性不好，需涂塑。一次性使用，易于回收處理，在自然條件下易于分解，使用前滅菌。(5)復合材料：包括復合塑料、紙塑復合材料、金屬塑料復合材料和紙金屬塑料復合材料等。其中紙金屬塑料復合材料是最主要的包裝材料，其性能好、重量輕，具有紙金屬和塑料的優(yōu)點(diǎn)，避免了它們單