【CPP114】訊：真空包裝也稱(chēng)減壓包裝，是將包裝容器內的空氣全部抽出密封，維持袋內處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒(méi)有生存條件，以達到果品新鮮、無(wú)病腐發(fā)生的目的。目前應用的有塑料袋內真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料及其復合材料包裝等�？筛鶕�物品種類(lèi)選擇包裝材料。由于果品屬鮮活食品，尚在進(jìn)行呼吸作用，高度缺氧會(huì )造成生理病害，因此，果品類(lèi)使用真空包裝的較少。

　　真空包裝的原理

　　真空包裝是指抽取包裝內所有的空氣并配合氧氣透過(guò)率極低的包裝材料，使外界的氧氣也無(wú)法滲透入內，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包裝的鮮肉在0±1℃可貯存14～20d。真空包裝本身比托盤(pán)包裝的貨架期延長(cháng)5～7d，但是抽真空包裝之后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會(huì )呈暗紅色，有損外觀(guān)。但是如果拆除包裝后，冷卻肉遇氧氣又回復成鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所用于貯存時(shí)間較長(cháng)而又要求高品質(zhì)的酒店及一些大賣(mài)場(chǎng)等。

　　真空包裝使用的材料

　　真空包裝所使用的材料，除了防氧氣透過(guò)性及收縮性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺;或者尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣的透過(guò)性為各種膜料之冠，然而最大的缺點(diǎn)是不能耐熱封。聚酯具有很強的張力強度、軟性;尼龍的防止氧氣透過(guò)率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機械性也很強，但水蒸氣透過(guò)率大，且價(jià)格昂貴，所以多以多層復合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。

　　真空包裝使用的作用

　　抑制微生物的生長(cháng)，避免外界的污染;

　　減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性亦有一定抑制作用;

　　減少失水，保持產(chǎn)品的重量;

　　包裝美麗、直觀(guān)，增強購買(mǎi)欲，便于攜帶。

　　真空包裝的發(fā)展

　　真空包裝技術(shù)起源于20世紀40年代。1950年，聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功地用于真空包裝，此后，真空包裝便得到迅速發(fā)展。

　　我國的真空包裝技術(shù)是在上世紀80年代初期發(fā)展起來(lái)的，而真空充氣包裝技術(shù)在上世紀90年代初期開(kāi)始少量使用，隨著(zhù)小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍越來(lái)越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景非�？春�。

　　在食品行業(yè)，真空包裝應用非常普遍，各種熟制品如雞腿、火腿、香腸、烤魚(yú)片、牛肉干等；腌制品如各種醬菜以及豆制品、果脯等各種各樣需要保鮮的食品越來(lái)越多地采用真空包裝。經(jīng)過(guò)真空包裝的食品保鮮期長(cháng)，大大延長(cháng)食品的保質(zhì)期。


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