在日常生活中，用于食品的包裝材料用量約占全部包裝用量的70%左右，對食品包裝材料的要求比較嚴格，除了要求有完整的物理性保護作用外，還有貯存中食物品質(zhì)劣變的減緩或預防、美觀(guān)及對消費者的吸引力。包材與內容物相互作用引起的品質(zhì)及安全等領(lǐng)域中的使用范圍也是廣泛的。食品包裝是食品加工的一部分，加工的方法及保存性因所使用的包裝方法及包材的不同而有很大的不同，事實(shí)上有很多的食品根據使用的包裝方法及包材而命名，如罐頭、瓶裝水、殺菌袋等。今天我們要談產(chǎn)業(yè)的競爭力，那就不能只滿(mǎn)足于從先進(jìn)的國家引進(jìn)成熟的技術(shù)到臺灣生產(chǎn)，應該進(jìn)行更多的研究，建立我們產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)，使產(chǎn)品能在世界市場(chǎng)上立足。

 

　　臺灣產(chǎn)業(yè)的規模比較小，而且很少培養跨行業(yè)的人材，食品包材的生產(chǎn)者，并不很了解包材在食品包裝上的復雜作用及功能，食品制造業(yè)者對包材的了解也是非常有限的，所以食品包裝的應用，常常不能達到合理化的程度。在這種情況下，要討論包材或包裝系統，了解包材知識是非常重要的。為了便于今后產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又需要建立具有競爭力的核心技術(shù)，使產(chǎn)品的附加值不斷提高。另外增加食品與包裝業(yè)的相互合作，并開(kāi)拓食品包裝所需的高檔包裝材料，而不是目前的只以?xún)r(jià)格為唯一的競爭條件。本文擬就食品保存原理與包裝，食品產(chǎn)業(yè)科技的發(fā)展對食品包裝的影響，以及今后的努力方向等談幾點(diǎn)感受。

　　食品的保存原理與包裝

　　新鮮蔬果是活的生物體，它也會(huì )呼吸，保存的原理就是通過(guò)減緩呼吸率而不傷害植物的正常新陳代謝來(lái)完成，低溫（冷藏）及控制氣體成分（減少氧氣濃度及增加二氧化碳濃度來(lái)達到），但每一種產(chǎn)品能忍受的溫度及氣體成分都有一定程度，超過(guò)都會(huì )造成腐爛問(wèn)題。如木瓜、芒果、香蕉等會(huì )產(chǎn)生大量乙烯，乙烯會(huì )催化后熟及老化作用，保存中需要將乙烯附去，避免累積超過(guò)植物體所能負載的農度，還要保濕，避免保存過(guò)程中水分蒸發(fā)所造成的枯萎現象，但水分在包材上凝結，容易造成微生物腐爛，所以新鮮蔬果的包材的氣體環(huán)境，由植物呼吸作用和氧及二氧化碳透過(guò)包材達到均衡下的氣體組成，正好可以使食物的貯存壽命延長(cháng)。

　　對水畜新鮮產(chǎn)品的保存就不需要維持呼吸作用，但肉類(lèi)產(chǎn)品隔絕氧氣，會(huì )使肉的顏色由鮮紅變成紫色。一般冷藏肉品如使用真空包裝，會(huì )抑制微生物的生長(cháng)而使貯存的壽命增長(cháng)。但是使用真空包裝要隨時(shí)注意在無(wú)氧的狀態(tài)下肉毒梭菌生長(cháng)的可能性，因它會(huì )產(chǎn)生致使的毒素，至于谷豆類(lèi)的保存，只要保持干燥，降低水分含量即可，因干燥谷豆類(lèi)呼吸率很低，降低保存環(huán)境的氧氣或降低保存溫度均可使保存性改善。加工產(chǎn)品一般可分室溫保存，冷藏保存及冷凍保存等�？梢栽谑覝乇４娴氖歉稍锂a(chǎn)品或低水活性產(chǎn)品，如蜜餞類(lèi)、腌制類(lèi)或經(jīng)過(guò)密封及適當加熱殺菌，在室內溫度下不會(huì )有微生物生長(cháng)的產(chǎn)品，如罐頭、玻璃瓶裝及殺菌軟袋包裝產(chǎn)品等，這類(lèi)產(chǎn)品因需要在較高的溫度保持較長(cháng)時(shí)間，所以它受包材的影響很大，一般這些產(chǎn)品要忍受殺菌時(shí)的溫度及壓力，其次必須要有足夠的氧氣及水氣阻隔以減緩產(chǎn)品保存過(guò)程中的品質(zhì)劣化。在冷藏產(chǎn)品時(shí)一般只做輕度不完全殺菌，只殺死大部份的營(yíng)養細胞而留下大部份的胞子形成菌，因為保存的溫度較低及時(shí)間短，一般對包材阻隔性要求不高，限制產(chǎn)品貯存壽命的原因常由微生物的繁殖引起，冷凍保存沒(méi)有微生物繁殖問(wèn)題，但是貯存后銷(xiāo)售時(shí)較高的溫度及溫度變化，會(huì )造成冰晶的生長(cháng)及水分的蒸發(fā)，是產(chǎn)品在貯存過(guò)程中品質(zhì)劣化的主因。因密閉性不良造成表面水分蒸發(fā)很快，容易造成產(chǎn)品氣化。

　　科技的發(fā)展對食品包裝的影響

　　食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展隨著(zhù)國民經(jīng)濟環(huán)境的改變而變，早期食品是以鮮食為主，逐漸開(kāi)始有糖果、餅干類(lèi)的比較容易保存的加工食品，到了國民收入已達到某一程度時(shí)，飲料類(lèi)的食品大量增加，到此階段，包材的使用量隨著(zhù)飲料、點(diǎn)心等增長(cháng)而大量增加。隨著(zhù)人民生活的日益富裕，準備三餐的時(shí)間越來(lái)越少，所以在美、日等國所謂取代三餐的加工食品廣泛流行。在臺灣，便利商店和超市到處林立，向大量的雙薪家庭提供方便、可口、營(yíng)養、價(jià)廉的調理食品，中式的調理食品加工及包裝系統已成為值得我們投資發(fā)展的項目。至于食品產(chǎn)業(yè)及食品科技對食品包裝的影響，食品加工傾向于減少加勢程度，使其更接近新鮮的食物，但仍保留適當的貯存壽命，氣調包裝或活性包裝的使用也會(huì )越來(lái)越廣泛，無(wú)菌保特瓶裝飲料系統的引進(jìn)將使得保特瓶裝飲料大量增加。

　　開(kāi)發(fā)耐熱、耐凍的食品包裝容器是很有必要的。 總之，食品加工與包裝是相輔相成的，兩者密切地合作，運用科技手段，使食品的包裝更適合產(chǎn)品的需求，以促進(jìn)食品加工及包裝工業(yè)的快速發(fā)展。(Linda)