從肉的組織、味道、加工方法、包裝和銷(xiāo)售各方面來(lái)看，貝類(lèi)產(chǎn)品和魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品很相似。貝類(lèi)產(chǎn)品可以分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是軟件動(dòng)物，例如牡礪、蛤、扇貝屬、淡菜和鮑屬等；另一類(lèi)是甲殼屬，例如小蝦、對蝦、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類(lèi)。
    多數軟件動(dòng)物在食用前是鮮活的，也即臨食用前隨時(shí)從其外殼中取出。扇貝屬從殼中取出后尚可冷藏保鮮。

   （1）小蝦
    小蝦捕獲后，在船上去頭、去皮、分等級和去腸線(xiàn)，裝入涂蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內襯材料，防止小蝦受氧化和喪失水分；有的紙盒底部有孔，待小蝦冷凍后，連同紙盒一起浸人冷水中，使小蝦包上一層冰衣，或者，將紙盒蓋打開(kāi)，用噴水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包裝的重量，一盒小蝦重量2.27kg ，冰衣重量況達0.68kg ，因而增加運輸費用。如果包裝容器便于灌裝、耐戳穿并具有高度的水蒸氣隔絕性能，不致于散失水分，這就不需要包冰衣Q   實(shí)驗證明，不包冰衣的小蝦，如果包裝在涂蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜，冷藏在一17.7℃可以保存12 個(gè)月。一盒2.27kg 的冷凍小蝦，在流水解凍條件下，縮短解凍時(shí)間36 ％一55%，減輕運輸重量21 ％。包冰衣的包裝小蝦，如果沒(méi)有外層裹包，則重量損失較大，甚至蝦的表面會(huì )脫水干燥，從而引起肌肉組織的變化。
    采用聚乙烯塑料袋包裝小蝦，并經(jīng)速凍冷藏。這種方法已成為流行的銷(xiāo)售包裝方式。另外有一種采用線(xiàn)型聚乙烯塑料容器包裝蝦類(lèi)，容器上面復蓋一層可熱封的蓋子，頂蓋上印刷商標和商品說(shuō)明。為了防護外來(lái)機械損傷，外層采用紙盒包裝。這種包裝也已得到了廣泛采用
    大的蝦當以成對等級出售。批發(fā)是桶裝的，每桶90kg 左右。有時(shí)制成罐頭。制罐時(shí)先將蝦冰凍，剝去頭、尾和皮，只剩下蝦仁部分，洗凈后將水瀝干，用鹽水預煮4 分鐘。這時(shí)蝦肉潔白，表面呈鮮艷粉紅色。如果是濕包裝，可加人l ％鹽水進(jìn)行灌裝。倘若是干包裝，則須半水瀝于。罐頭經(jīng)過(guò)抽真空后封合，然后高溫滅菌。加熱溫度為115.5℃、121.1℃ ，時(shí)間為12 一30 分鐘。溫度和時(shí)間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。干包裝的滅菌時(shí)間為50 一80 分鐘。罐的內涂料選用C 一型涂料，屬于油基樹(shù)脂并含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑制食品中硫的作用并防止發(fā)黑。

（2）扇貝屬
    扇貝屬捕獲后在海上去殼，貝肉洗凈后冰凍，可保存，7一8 天之久。但是，及早加工是非常重要的。如果過(guò)度的脫水，不但會(huì )縮短其貯存期，而且香味和營(yíng)養成分將會(huì )遭以損失。因此，鮮貝肉必需采用防濕包裝。不論是2.27kg 的規格或零售的小包裝，都采用涂塑熱熔膠或聚乙烯的紙盒包裝，這也是應用最普遍的包裝形式。當然，鮮貝肉也有冰凍零售的，但容易受環(huán)境的感染而變質(zhì)。

（3）蟹類(lèi)
    蟹類(lèi)的捕獲是有季節性的。不同季節所捕獲的蟹類(lèi)，其質(zhì)量和大小都有不同。盛產(chǎn)季節，蟹體肥大，必須采取有效方法保存和保鮮。新鮮蟹肉的特性是，受到冷凍后，它原有的鮮美味道會(huì )遭受損失。因而，鮮蟹肉的冷凍貯存只是短期的。尤其對于藍蟹，不論受凍時(shí)間長(cháng)短，都不能維持其原來(lái)的肌肉組織、顏色和香味，不是那么鮮嫩，肌肉也變的更加堅韌了。
    采用MSAT （防潮、可熱封、可印刷、透明）型玻璃紙裹包新鮮蟹肉，在一17.7℃冷凍溫度下只能保存9個(gè)月。超過(guò)9個(gè)月，將會(huì )逐漸失去鮮美的香味，而且肌肉愈加堅韌。煮熟的蟹腿冷凍并包冰衣，用紙盒包裝，在一17.7℃下冷凍條件下也只能保鮮9 個(gè)月。如果新鮮的蟹肉采用錫罐密封包裝，并冷藏于一17.7℃下低溫條件下，只能保鮮12 個(gè)月。倘若在鮮蟹中加人l ％或3 ％鹽水溶液，雖然可以延緩其變韌期限，但是由于香味的喪失，其貯存期仍然不能長(cháng)于12 個(gè)月。采取冷凍的方法對新鮮蟹肉質(zhì)量的影響主要是引起蟹肉顏色和肌肉組織的惡化。藍蟹盡管包裝在密閉的容器里，如果余留空間太大，其中的空氣已經(jīng)中以使其顏色轉變?yōu)辄S色。為了保證新鮮蟹肉不會(huì )變韌，而且不會(huì )變色，必須采用水蒸氣透過(guò)率很低的包裝容器。生鮮蟹腿不宜采取冷凍保藏，因為只經(jīng)三個(gè)月就已經(jīng)變色失去香味。
   藍蟹肉（包括大龍蝦）制造罐頭比較困難，因為硫化氫與鍍錫鐵皮發(fā)生化學(xué)反應產(chǎn)生黑色的硫化氫，使蟹肉受到污染。近年來(lái)隨著(zhù)罐頭用的內涂料的開(kāi)發(fā)和發(fā)展，已經(jīng)解決了鐵皮受硫化氫腐蝕的問(wèn)題。蟹肉在充填人罐之前經(jīng)過(guò)酸浸處理，對于抑制硫化氫的產(chǎn)生也有顯著(zhù)的效果。鮮蟹捕獲后，及時(shí)加工處理，即在蒸汽中蒸煮20 一25 分鐘，剝出蟹肉，經(jīng)稀鹽不洗滌后裝罐。如果蟹肉浸漬1 ％檸檬酸溶液，并包裝在酸化的鹽水中，對于防止蟹肉變色，效果最好。鐵罐的內表面涂以C 一型涂料，日本采用雙層涂料。有時(shí)罐內襯墊一層羊皮紙。裝罐后，抽真空10 一15分鐘，然后封合。封合的罐頭在110℃一121.1℃ 高溫滅菌處理20 一95 分鐘。溫度和時(shí)間依罐的大小而異。
   （4）牡礪
    牡礪是軟件動(dòng)物，盛產(chǎn)于涼爽季節。一旦脫離殼體，就應該馬上加工食用，否則極容易變質(zhì)敗壞。脫了殼的牡礪，很少冷凍貯藏。其液體呈淺紅色，含有“紅酵母”等微生物，是嗜冷性的，在－117.7℃甚至更低的光潔度下仍有生長(cháng)。因此，在加工時(shí)應充分洗凈并采取必要的衛生措施。生鮮的牡礪，可采用玻璃紙、氛化橡膠、尼龍和聚乙烯等薄膜包裝，涂塑的紙張也能滿(mǎn)足要求。凡是可熱封的防潮包裝材料，都適用于牡礪的包裝。涂蠟紙盒再加以外層裹包（防池漏），是較理想的銷(xiāo)售小包裝。
    牡礪可以制成罐頭。將帶殼的牡礪沖洗干凈，并經(jīng)地挑選，去除死的（外殼開(kāi)口的）和損壞的。然后將牡礪裝上輪式蒸汽小車(chē)子。每臺小車(chē)可承裝225kg 。再次用水沖洗。小車(chē)送進(jìn)蒸氣室，在0.7kg/cm2蒸汽壓下蒸煮5 一lO 分鐘。稍冷后，脫殼取出牡蜘肉，經(jīng)檢查去除變色的牡礪。用水沖洗，去掉殼和砂礫，瀝干巧、30 分鐘，稱(chēng)重裝罐。頂部澆一層鹽水，封合后蒸煮滅菌。溫度和時(shí)間視罐頭尺寸大小而定。罐子是雙卷邊接縫，內表面涂C 一型內涂料有的牡礪肉經(jīng)過(guò)熏制加工，加入調味汁后制成罐頭，或用玻璃瓶包裝。這多數作為美餐食品而特殊加工的。

（5）龍蝦
    講究吃新鮮龍蝦的，都愿意買(mǎi)活的龍蝦。所以，有的銷(xiāo)售商把龍蝦養活在冷藏桶的海水里，出售活的龍蝦。為了便于貯存和銷(xiāo)售，可將龍蝦浸于開(kāi)水中巧秒至5 分鐘（視龍蝦外皮厚薄而定）, 一般只需1.5一2 分鐘，剝去蝦皮，取出龍蝦肉，用涂蠟紙盒包裝熱封，并冷凍保藏。去皮的熟龍蝦肉，其保鮮效果不如整條龍蝦煮熟后冷凍貯藏的好。據試驗結果表明，不去皮的龍蝦，煮熟后于一28.8℃冷凍條件下，其貯存期可達3.5個(gè)月。
    小的龍蝦可制成罐頭。龍蝦在鹽水中煮沸20 一30 分鐘，冷卻后去皮，將蝦肉裝入鍍錫鐵罐，并加入鹽水。罐內表面涂以防腐涂料，并襯墊羊皮紙。封罐之前抽真空。封合后在118.3℃溫度下蒸煮35～60分鐘（具體時(shí)間長(cháng)短取決于罐的大�。�。罐子的標準尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 、340.2一453.6g 三種。
    龍蝦的一種空運包裝方法，是用手工將龍蝦鉗綁住，放在有冰塊的冷凍容器中。這種容器同時(shí)也用作蒸煮器皿。容器包裝在雙層壁的外包裝中，中間有一層保溫夾層。這種包裝方式可保鮮48 小時(shí)，足夠滿(mǎn)足空運的時(shí)間要求。為了方便銷(xiāo)售．龍蝦可用聚酞胺（尼龍）／聚乙烯復合材料進(jìn)行真空包裝。

（6）蛤類(lèi)
    蛤類(lèi)的加工處理方法與牡礪基本相同，多數加工成為罐頭。其銷(xiāo)售量相當大。1997年美國蛤類(lèi)罐頭銷(xiāo)售額達31 000000 美元。
   蛤類(lèi)罐頭的內涂料只能選用C 一型涂料，才能防止黑色反應。蛤類(lèi)在蒸煮過(guò)程中會(huì )逸出大量蛤汁，可供制成蛤汁罐頭。蛤汁有純凈的，也有西紅柿混合的。

（7）魚(yú)卵
    鮮魚(yú)卵是一種副產(chǎn)品，可以新鮮的或冷凍的出售，也可以制成罐頭。新鮮的魚(yú)卵可包裝地密封的聚乙烯塑料袋里，同時(shí)冷藏保存。冷凍前，也可以采取真空包裝。所采用的材料是聚乙烯烯涂塑酯薄膜或聚乙烯涂塑尼龍等復合材料。
   魚(yú)卵可加工成魚(yú)子醬。將魚(yú)卵浸于熱的飽和鹽水中歷經(jīng)2 分鐘，然后用麻袋將水瀝干，并經(jīng)壓榨成塊。成塊的魚(yú)子醬用橡木桶包裝，桶底襯墊白布或蠟紙。有時(shí)也包裝成為1.6kg名的罐頭。

（8）鯨肉
    鯨、海豚和白鯨屬于哺乳動(dòng)物。多數的鯨魚(yú)提取鯨魚(yú)油、作為工業(yè)原料。但是鯨魚(yú)肉的銷(xiāo)售量也不小，特別是日本、蘇聯(lián)和斯堪的那維亞等北歐國家，鯨魚(yú)肉的消費更為普遍。鯨魚(yú)肉與其他紅色肉類(lèi)很相似，只是包含少量的氧化三甲胺和甲胺類(lèi)化合物，更顯得有魚(yú)腥味。鯨魚(yú)肉中的脂肪是高度不飽和的，因而更容易發(fā)生酸敗。鯨魚(yú)肉可以冷藏、制成罐頭或冷凍。凡是魚(yú)類(lèi)的包裝方法，都適用于鯨魚(yú)肉的包裝。鯨魚(yú)肉中包含70 ％水分和4 ％脂肪，其余的是碳水化合物和蛋白質(zhì)。鯨魚(yú)肉采用聚偏二氯乙烯薄膜包裝，其防護效果優(yōu)于聚乙烯和鋁箔／牛皮紙復合材料。但是，雖然采用聚偏二氯乙烯薄膜裹包，經(jīng)過(guò)六個(gè)月，鯨魚(yú)肉也是會(huì )發(fā)生酸敗的。