【CPP114】訊：我國的肉類(lèi)總產(chǎn)量自1990年以來(lái)一直穩居世界首位，然而我國肉類(lèi)深加工制品的比例僅占肉類(lèi)總產(chǎn)量的10％以下，世界上發(fā)達國家一般都達到50％左右，有些國家甚至高達70％以上。我國肉制品與世界先進(jìn)水平相比差距相當大，特別是肉制品的品種和質(zhì)量，其中關(guān)鍵原因涉及肉類(lèi)食品的包裝技術(shù)，主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展。
 

　　在今后的5年~10年中，我國肉類(lèi)產(chǎn)量將會(huì )以5％~10%的增長(cháng)率持續增長(cháng)。其中主要是生鮮肉類(lèi)的發(fā)展，生鮮肉類(lèi)的軟包裝技術(shù)如何跟上這種發(fā)展，是行業(yè)內關(guān)注的大問(wèn)題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類(lèi)在消費流通環(huán)節的安全保質(zhì)問(wèn)題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會(huì )產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，從僵硬期到成熟期結束，肉的質(zhì)量也在不斷變化著(zhù)，如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù)，生鮮肉很快會(huì )腐敗變質(zhì)。針對生鮮肉類(lèi)的保質(zhì)技術(shù)，主要的包裝材料開(kāi)始是單層的聚乙烯袋，后來(lái)發(fā)展到尼龍／聚乙烯復合袋的軟包裝，包裝形式從簡(jiǎn)易的單膜塑封袋到復合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式，包裝設備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機外，引進(jìn)的軟膜成型-充填-封口機（FFS機）是當時(shí)最先進(jìn)的軟包裝設備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿(mǎn)足當時(shí)的市場(chǎng)需求起到一定的作用。但是當時(shí)生鮮肉類(lèi)的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內干耗大，袋內結霜嚴重，包裝的外觀(guān)和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷裝璜粗糙，因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類(lèi)包裝的水平較低。


　　從20世紀80年代中后期開(kāi)始，隨著(zhù)肉類(lèi)市場(chǎng)的放開(kāi)，生鮮肉消費的品種逐漸由冷凍肉向鮮肉以及冷卻肉產(chǎn)品轉移。進(jìn)入90年代，大中城市超市的興起，家庭冰箱的普及，使生產(chǎn)-流通-市場(chǎng)-消費的冷鏈形成，為冷卻肉等高質(zhì)量的生鮮肉的出現創(chuàng )造了良好的條件，冷卻肉的軟包裝材料目前較多采用尼龍／聚乙烯復合膜。包裝種類(lèi)除了托盤(pán)包裝外，還有真空包裝、熱收縮包裝、充氣包裝、軟膜成型真空包裝等等。流通溫度最佳在0℃~4℃內。目前與世界先進(jìn)水平相比，我國的冷卻肉保質(zhì)期較短，冷卻肉的質(zhì)量不穩定，包裝質(zhì)量不高，尤其在復合膜的熱收縮包裝工業(yè)化應用方面還很少，充氣包裝發(fā)展緩慢。建議國內軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)重視開(kāi)發(fā)以尼龍／聚乙烯、尼龍／聚乙烯醇／聚乙烯等為復合熱收縮包裝材料；在包裝機械上重視高質(zhì)量的真空包裝機、小型成型-充填-封口機等設備的開(kāi)發(fā)，以滿(mǎn)足今后生鮮肉類(lèi)軟包裝發(fā)展的需要。熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在儲存中易氧化變質(zhì)。因此，熟肉制品軟包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長(cháng)保質(zhì)期，保證其安全和質(zhì)量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類(lèi)，中式熟肉制品過(guò)去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統的醬鹵類(lèi)、燒烤類(lèi)、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度高。
 

　　蒸煮袋和軟罐頭包裝。我國在20世紀70年代開(kāi)始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品等進(jìn)行包裝技術(shù)的研究，軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF三層復合，而透明蒸煮袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個(gè)月~12個(gè)月。加上包裝攜帶方便、開(kāi)啟容易，所以有一定的消費市場(chǎng)，產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品。但是由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味較差、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類(lèi)包裝產(chǎn)品的發(fā)展。PET／CPP或PA／CPP兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不長(cháng)。目前，透明的高阻隔性包裝材料是國際上開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)，如MXD6尼龍、EVOH復合膜以及氧化硅系列的蒸鍍薄膜的開(kāi)發(fā)，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術(shù)的開(kāi)發(fā)應用，為這些材料的應用提供了用武之地，我們應重視這些透明性好、阻隔性高的國內空白的軟包裝材料的研發(fā)。
 

　　無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝技術(shù)最先開(kāi)發(fā)應用在西式肉制品上，采用無(wú)菌的軟包裝材料，在無(wú)菌的環(huán)境下經(jīng)滅菌處理后的肉制品能夠最大限度地保持食品的原有風(fēng)味，產(chǎn)品在低溫的條件下流通。西式的圓腿、方腿以及切片式肉制品，由于無(wú)菌處理較困難，所以大多采用半無(wú)菌化包裝技術(shù)，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復合共擠而成的高阻隔性多層無(wú)菌薄膜或片材等，復合熱收縮薄膜也較多應用在無(wú)菌包裝方面。中式肉制品的無(wú)菌包裝、半無(wú)菌包裝技術(shù)尚待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破，將使中式肉制品保持原汁原味，延長(cháng)保質(zhì)期，具有十分廣闊的應用前景。
 

　　巴氏滅菌包裝。21世紀，我國將大力發(fā)展低溫肉制品，其關(guān)鍵技術(shù)是低溫肉制品的保質(zhì)技術(shù)。低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營(yíng)養和風(fēng)味，越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞。低溫肉制品保質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)之—是巴氏滅菌包裝，即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過(guò)巴氏加熱滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過(guò)程中的微生物污染。這類(lèi)肉制品包裝可適用于大部分的中西式肉高阻隔性復合薄膜和片材為主，同時(shí)可以經(jīng)巴氏加熱滅菌處理的復合熱收縮材料也將會(huì )有很廣泛的應用。
 

　　腸衣類(lèi)包裝。20世紀80年代，采用聚氯乙烯為主的薄膜腸衣充填灌腸，經(jīng)高溫處理的火腿腸開(kāi)始在我國出現。90年代時(shí)，出乎意料地占據了國內肉制品產(chǎn)量一半份額。然而PVDC腸衣和火腿腸充填打卡包裝機卻主要依賴(lài)從日本進(jìn)口，重復引進(jìn)的生產(chǎn)線(xiàn)高達600條以上�；鹜饶c的風(fēng)行有其市場(chǎng)和國情的實(shí)際情況，我國的軟包裝行業(yè)錯失了當時(shí)的機遇，但是作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發(fā)展的方向。而腸衣軟包裝類(lèi)的低溫灌腸肉制品、高水分低鹽腌臘制品將是發(fā)展的方向。各種人造纖維腸衣、高阻隔性復合腸衣、熱收縮腸衣等軟包裝類(lèi)材料將有巨大的發(fā)展潛力。
 

　　21世紀中國的肉類(lèi)工業(yè)面臨一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，對于軟包裝行業(yè)也是一個(gè)充滿(mǎn)挑戰與機遇的時(shí)期。世界范圍內對食品安全問(wèn)題的極大關(guān)注、HACCP系統在食品領(lǐng)域中的推廣，使肉類(lèi)工業(yè)對軟包裝行業(yè)提出了新的要求，以滿(mǎn)足不斷發(fā)展的市場(chǎng)需要。


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