美味誘人的鹵肉、色香味俱全的涼拌菜、制作精美的各式甜點(diǎn)……現如今，超市內的自制食品幾乎涵蓋了家庭烹飪的各個(gè)方面。對老百姓來(lái)說(shuō)，可以“一站式”購齊所需的飯菜，的確是方便又省心。但這些主要依靠手工制作或現場(chǎng)加工的自制食品，真能吃著(zhù)放心嗎？

       日前，據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )公布的我國首份《超市食品安全調查報告》顯示，包括家樂(lè )福、物美、易初蓮花在內的全國32家大型連鎖超市中，41%的超市，其自制食品銷(xiāo)售額占到總銷(xiāo)售額的5%左右，但不少自制食品卻存在著(zhù)保質(zhì)期不明、衛生不合格、細菌數超標等問(wèn)題。

       自制食品五大貓膩

       近日，記者走訪(fǎng)了北京市朝陽(yáng)區的京客隆、家樂(lè )福、沃爾瑪、萬(wàn)惠等多家連鎖大型超市，發(fā)現自制食品儼然已經(jīng)成為超市的主打。記者在每家超市的熟食柜臺前分別觀(guān)察了2個(gè)多小時(shí)，發(fā)現在饅頭、面條、冷切肉、香腸、炸雞及各式?jīng)霾�、糕點(diǎn)等食品的制作、售賣(mài)過(guò)程中，明顯存在以下問(wèn)題：

       所有食物都說(shuō)是“當天生產(chǎn)”。用包裝日期取代生產(chǎn)日期來(lái)蒙蔽消費者是許多超市采用的“障眼法”。記者發(fā)現，無(wú)論是買(mǎi)包子、面條等主食，還是醬牛肉、香腸等熟食，超市工作人員通常都是在稱(chēng)重后，再往塑料袋上打上一個(gè)日期，這個(gè)日期顯示的雖然是當天的日子，但那些放在冷柜中的食物究竟是哪天生產(chǎn)的，從外面根本看不出來(lái)。

       “我昨天剛從超市買(mǎi)的饅頭，今天吃早飯時(shí)一看，竟然發(fā)霉了！”王阿姨是專(zhuān)程來(lái)超市退貨的。記者看到，在她手中那袋饅頭的標簽上，標注的生產(chǎn)日期為2009年3月3日12:00，保質(zhì)期2天。而面對王阿姨和記者的質(zhì)詢(xún)：“當天賣(mài)不完的食品怎么處理時(shí)？”超市工作人員的回答卻是“不清楚”。保質(zhì)期限各家不同�！≌{查中記者發(fā)現，超市在自制食品的保質(zhì)期設定上是“各自為政”的。同樣是豆腐，記者在一家超市看到其規定的保質(zhì)期是5小時(shí)，而另外一家超市則規定為一天。記者在前一家超市調查時(shí)，豆腐已在柜臺里躺了將近4個(gè)小時(shí)，不知道在剩下的1個(gè)小時(shí)中是否能順利賣(mài)出去，而即便賣(mài)出去，消費者也并非馬上下鍋制作并食用。這樣一來(lái)，就遠遠超過(guò)了保質(zhì)期。記者就此問(wèn)題詢(xún)問(wèn)工作人員時(shí)，得到的答案是“由于制作工藝和保存設備不一樣，每家超市要求的保質(zhì)期都不同。”這種答案，也讓消費者無(wú)從判斷。

       糕點(diǎn)沒(méi)有配料表。在某超市糕點(diǎn)區，記者隨手拿起一包瑞士卷，發(fā)現標簽上除了名稱(chēng)、重量、包裝日期、價(jià)格以外，并沒(méi)有別的標識。尤其是沒(méi)有配料表，添加劑的使用情況更無(wú)從知曉。

       據了解，多項國家標準都對食品包裝、標識等項目做出了明確要求，自制食品也在其約束范圍內。其中，《食品標識管理規定》指出，食品標識應當標注食品的配料清單，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著(zhù)色劑的，應當在配料清單食品添加劑項下標注具體名稱(chēng)；使用其他食品添加劑的，可以標注具體名稱(chēng)、種類(lèi)或者代碼。顯然，超市自制食品標識的“縮水”并不合情合理。

       工作人員忽略衛生細節。多數超市自制食品的經(jīng)營(yíng)者都辦了衛生許可證，采取封閉式銷(xiāo)售管理，為工作人員配備了口罩、帽子等衛生防疫設施，但執行過(guò)程并不規范。

       記者在一家超市現切現賣(mài)的熟食柜臺前，發(fā)現工作人員的口罩僅是兜在下巴上擺個(gè)樣子，大聲吆喝著(zhù)顧客來(lái)買(mǎi)，而在操作過(guò)程中還一直對著(zhù)食品說(shuō)話(huà)，唾沫橫飛；制作饅頭、豆腐等食品的工作人員大部分都沒(méi)有佩戴手套；工作人員把用來(lái)蒸豆腐的紗布，拿來(lái)擦了擦桌子，而后繼續鋪在豆腐上。在另一家超市記者發(fā)現，雖然也專(zhuān)門(mén)設計了透明操作間，但卻只是擺設，烹飪場(chǎng)所選在了后面封閉的操作間里，消費者無(wú)從監督食品的制作過(guò)程。

       涼菜售賣(mài)期超過(guò)4小時(shí)。根據商務(wù)部發(fā)布的《超市食品安全操作規范》要求：制作好的涼菜應在4小時(shí)內銷(xiāo)售完畢，并用明確指示牌告知消費者選購后盡快食用。這是因為涼菜是最容易滋生細菌并腐爛的。而當記者下午走訪(fǎng)幾家超市時(shí)，均被告知涼菜制作于清晨，已經(jīng)遠遠超過(guò)4小時(shí)。采訪(fǎng)中，多數超市工作人員和被訪(fǎng)的市民均對“涼菜4小時(shí)必須賣(mài)完”的規定一無(wú)所知，他們認為涼菜售賣(mài)期只要不超過(guò)一天就好。

       自制食品無(wú)章可循

       “目前來(lái)看，超市自制食品確實(shí)存在很多安全隱患，這是毋庸置疑的。”中國商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )副會(huì )長(cháng)、中國人民大學(xué)商學(xué)院教授黃國雄對《生命時(shí)報》記者說(shuō)，產(chǎn)生這一現象的主要原因是，目前各超市自制食品經(jīng)營(yíng)方式多元化，有的承租給個(gè)人或單位，有的是食品公司提供半成品，超市人員進(jìn)行現場(chǎng)切分加工，這種經(jīng)營(yíng)方式無(wú)疑影響管理力度。這些租賃柜臺規模小、分散、缺乏統一性，難免有個(gè)別承包者見(jiàn)利忘義，企圖在食品衛生上蒙混過(guò)關(guān)。

       中國市場(chǎng)學(xué)會(huì )專(zhuān)家韓亮則表示，近年來(lái)，國家質(zhì)檢總局要求數百種食品必須取得生產(chǎn)許可證、加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入標志“QS”，但這一規定卻沒(méi)有將超市自制食品納入范圍，監管上一直存在漏洞。而在采訪(fǎng)中，位于百盛商場(chǎng)地下超市的負責人則告訴記者，超市衛生狀況也不能一概而論，有好有壞，目前，多數超市執行的是衛生部《散裝食品衛生管理規范》，并未對超市自制食品的生產(chǎn)銷(xiāo)售提出具體的衛生標準，希望統一的行業(yè)規范能夠盡早出臺。

       對此，北京市海淀區衛生局衛生監督所隊長(cháng)譚梁之向《生命時(shí)報》記者表示，超市、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的廠(chǎng)家以及監督部門(mén)都應承擔相應的責任。超市是第一責任人，首先要嚴格把住租戶(hù)入店關(guān)，提高門(mén)檻；其次要對食品制作人員進(jìn)行統一的培訓、管理，提高他們的食品安全意識；最后是要加強現場(chǎng)監管，嚴格處理違規事件。而廠(chǎng)家作為第二責任人，應承擔自己提供的半成品以及原材料的衛生安全責任。監管部門(mén)也應加大檢查力度，對違規企業(yè)堅決不手軟。

       購買(mǎi)時(shí)應該注意啥

       而面對超市中種類(lèi)繁多的自制食品，消費者該如何擦亮眼睛？中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅給大家支了幾招：

       盡量選擇新鮮的、剛出鍋的產(chǎn)品，警惕超市的打折促銷(xiāo)、買(mǎi)葷送素等活動(dòng)，這種活動(dòng)主要在傍晚、針對馬上過(guò)期的食品進(jìn)行，安全指數不高，消費者不要貪圖便宜而選擇大量的此類(lèi)食品。

       涼拌菜盡量少吃，這是超市自制食品中安全隱患最大的，如果買(mǎi)了，回家最好再增加一些醋、蒜等調味品，能一定程度上起到殺菌作用。

       熟鹵制品容易存在大量亞硝酸鹽、色素等成分，不要經(jīng)常吃，買(mǎi)回去后最好再重新加溫。

       買(mǎi)任何食品時(shí)都要注意看標簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否完整，同時(shí)觀(guān)察包裝是否破損。標簽不完整、包裝破損的盡量不要買(mǎi)。

       此外，黃國雄也提醒，消費者要提高自我保護意識，發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題后向超市投訴或者向工商部門(mén)舉報，及時(shí)反饋也是對以后的消費者負責。