軟包裝食品加熱殺菌

軟包裝食品的加熱殺菌技術(shù)是以保證低酸性食品能夠在常溫下保存為目的的。軟包裝食品在開(kāi)發(fā)初期時(shí)的品質(zhì)要比傳統的罐頭食品要好，因此也有人稱(chēng)之為軟罐頭食品。軟包裝食品在常溫下流通時(shí)不發(fā)生化學(xué)變化，常溫保存時(shí)與微生物無(wú)關(guān)。為了保證軟包裝食品的微生物學(xué)安全性，美國軟包裝食品生產(chǎn)中的溫度條件、密封性和生產(chǎn)記錄等都要接受特定的機關(guān)——美國食品和藥物管理局(FDA)的監督和管理。消費領(lǐng)域之所以較遲接受軟包裝食品、塑料制的托盤(pán)、杯、碗、瓶以及無(wú)菌包裝食品的一大原因就是其嚴格的法規標準的限制。

低酸性食品由于容易發(fā)生耐熱性芽孢增殖和生成有關(guān)的食品中毒的毒素的危險，因此必須進(jìn)行高溫高壓滅菌處理，其加熱殺菌的溫度條件必須在100oC以上，并保持此溫度條件達到一定時(shí)間，具體的溫度和時(shí)間因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通過(guò)相應溫度的滅菌程度的試驗來(lái)最終確定。

PH<4．6的食品也叫高酸性食品，如西紅柿等，由于水果和水果飲料中的微生物比較穩定，所以只需進(jìn)行1。0oC以下的熱包裝，如低溫滅菌就可以了。

在傳統的食品加工制造過(guò)程中，低酸性食品在充填入金屬罐或玻璃容器以后，經(jīng)過(guò)機械密封，需要進(jìn)行115oC的高溫加熱和滅菌處理過(guò)程。為了達到無(wú)菌性，通常都是進(jìn)行過(guò)剩殺菌或過(guò)度殺菌。

1、軟包裝食品

所謂軟包裝食品，從根本上說(shuō)就是用軟包裝類(lèi)塑料袋或軟包裝鋁塑復合的多層袋取代金屬容器或玻璃容器而制成的包裝食品。其制造原理和相關(guān)規則與罐頭食品相同。但是，幾乎所有的塑料都要受到最大加熱溫度的限制，121oC是界限耐熱溫度。兩者相比較，塑料即使在比之較低的低溫加熱，也會(huì )因為受熱而變形。一般軟包裝采用加熱熔融法進(jìn)行包裝袋的密封粘接。目前還不敢說(shuō)與金屬罐的雙重卷邊密封法具有同樣程度的可靠性。軟包裝食品的優(yōu)點(diǎn)是初期品質(zhì)良好，容器的重量比金屬罐或玻璃瓶輕，開(kāi)啟密封更為方便容易。因此，軟包裝食品更適合如今追求方便性的社會(huì )生活類(lèi)型的要求。而且軟包裝袋的表面積大，更適合包裝裝潢的設計和印刷，對消費者具有更佳的商品吸引力。

2、無(wú)菌包裝食品

在美國，無(wú)菌包裝食品已經(jīng)過(guò)30年以上的市場(chǎng)歷史，現已成為食品市場(chǎng)的主流。無(wú)菌包裝食品與罐頭加熱食品相比，由于加熱量小，因此食品品質(zhì)高。包裝容器無(wú)論采取哪種材料、結構和形狀都是可能的。2002年采用牙膏管包裝形式裝布��；2003年，Norn1ngStararldDa1ryFarm—ers公司超出傳統概念，更是用牙膏管形式裝入咖啡和乳飲料上市銷(xiāo)售。這幾種產(chǎn)品都已經(jīng)得到低酸性食品的監管品質(zhì)的機關(guān)許可，進(jìn)行了商品注冊登記。殺菌過(guò)程采用包括螺旋式管式熱交換機在內的殺菌裝置，包裝瓶在經(jīng)過(guò)用過(guò)氧化氫滅菌后進(jìn)行最高充填速度為300瓶／分的速度作無(wú)菌充填。

3、非傳統的包裝制品

在取代金屬罐的概念下，大約在20年前，塑料罐被研究開(kāi)發(fā)出來(lái)，并應用在實(shí)際生產(chǎn)中。需要注意的是對加熱殺菌的溫度控制。由于塑料對溫度的敏感性，需要比金屬罐裝食品更嚴格的溫度管理。雖然已經(jīng)有微波爐加熱之類(lèi)的商品生產(chǎn)設計，但與傳統的罐頭食品相比，實(shí)際上還是有一點(diǎn)點(diǎn)的變化和不同。用聚酯塑料制的廣口瓶裝的西紅柿湯是高品質(zhì)制品，易開(kāi)啟的再密封聚酯瓶西紅柿湯是趁熱包裝的產(chǎn)品，對希望用微波爐再加熱的消費者而言，無(wú)疑是方便的。此外，可以進(jìn)行高溫高壓殺菌的名為ReCart的紙容器在歐洲已被用于寵物食品包裝。

4、微波殺菌食品

與傳統的傳導加熱法相比，微波殺菌食品加熱速度成倍提高。通過(guò)對耐壓力容器內食品的微波加熱，食品可以在幾分鐘內從初始的冷卻迅速達到所需要的溫度。瑞典的Hu]t1them通過(guò)使用加壓熱水連同進(jìn)行微波處理，使厚度為7mm以下的魚(yú)或薯類(lèi)食品等)IlgWU完成了殺菌處理。