目前已發(fā)展成為800億美元市場(chǎng)規模的生鮮食品產(chǎn)業(yè)中，涉及125億美元的一次性加工食品──包括洗凈、分切后進(jìn)行MA包裝的水果和蔬菜以及調制好的色拉制品──產(chǎn)業(yè)正在興旺地發(fā)展著(zhù)。
    
    經(jīng)過(guò)生鮮預先分切處理的水果和蔬菜為人們提供了消費的方便性和服務(wù)性，是比較容易增長(cháng)消費市場(chǎng)的服務(wù)手段之一，為人們提供了水果、蔬菜新的消費方式。

     
    1985年時(shí)，生鮮預先分切蔬菜市場(chǎng)的銷(xiāo)售額還為零。到了2004年時(shí)，已經(jīng)發(fā)展為50億美元的市場(chǎng)規模。在外面食用產(chǎn)業(yè)甚至已經(jīng)擴增至75億美元，增長(cháng)速度相當快。2003年顯示的消費增長(cháng)率為37%，據西餐館協(xié)會(huì )的調查，色拉已成為外面食用的晚餐訂單中最頻繁出現的頭號菜肴。生鮮預先分切水果在2003年的市場(chǎng)銷(xiāo)售額不過(guò)2億美元。但據預測，到2008年將會(huì )達到20億美元的規模。由于生鮮預先分切水果和蔬菜的含水率和含糖量比較高，因此即使是低溫條件下保管，也不可缺少對存放貨品貨架的改良。確保果蔬的質(zhì)量，防止水分的損失，是不可缺少的對策之一。
    
    據了解，在進(jìn)行一次性加工和包裝之前，流通時(shí)由于腐敗導致的食品損耗率高達30%。而萵苣、西紅柿和蘋(píng)果等的銷(xiāo)售占了70%。
    
    生鮮預先分切蔬菜的改變氣體條件的包裝（MA包裝）與冷鏈──通常接近于0℃的低溫──組合利用以后，其保鮮時(shí)間雖然會(huì )因蔬菜的品種不同而不同，但一般可以延長(cháng)到10天至20天。生鮮預先分切食品在經(jīng)過(guò)初步加工處理后，為了延長(cháng)食品品質(zhì)的保持時(shí)間，需要實(shí)施MA包裝，以便可以在低溫下保存和流通。所謂MA包裝，是將包裝內生鮮預先分切制品周?chē)�的氧氣、二氧化碳和水蒸氣等氣體的濃度水平進(jìn)行調節和控制。通過(guò)調整這些環(huán)境因素，可以使產(chǎn)品的保質(zhì)時(shí)間延長(cháng)2倍至10倍。
    
    MA包裝的目的是人為形成低氧、高二氧化碳的氣體環(huán)境條件，生鮮預先分切蔬菜條件和水果的呼吸和品質(zhì)變化受到抑制。但如果是過(guò)分的低氧條件下，也會(huì )發(fā)生異臭和品質(zhì)變化，必須盡量避免此類(lèi)情況發(fā)生。為了保持生鮮預先分切制品的品質(zhì)，必須調整控制好適當的氣體環(huán)境條件。因此，使用適當的氣體透過(guò)性的包裝材料也是一件至關(guān)重要的事情。
    
    最近，隨著(zhù)塑料包裝材料的研究和生產(chǎn)的不斷發(fā)展，塑料薄膜的氧氣透過(guò)率已經(jīng)可以達到300cc／100m²／day－400cc／100m²／day，相當于4700cc／m²／day－5000cc／m²／day。打有微細孔穴的薄膜的透氣度為1000cc／100m²／day，相當于16，000cc／m²／day左右。今后還將開(kāi)發(fā)出均質(zhì)薄膜，其透氧度可以達到15，000cc／100m²／day，相當于233，000cc／m²／day。
    
    除此之外，為了較清楚地看到包裝中的內容物的情況，需要進(jìn)行軟包裝薄膜的防水（霧）汽處理。近來(lái)，已經(jīng)采用將防水（霧）汽劑加入到包裝薄膜中的方法進(jìn)行處理。由于消費者對包裝袋的方便性和再密封性的期望值很高，使用杯子或托盤(pán)包裝是生鮮預先分切食品的一般包裝形式，其頂部密封處需要較高的氣體透過(guò)性。直立袋包裝需要進(jìn)行激光處理來(lái)達到易開(kāi)封性。目前市場(chǎng)上已有的拉鏈式包裝袋雖然可以再密封，方便性好，但還存在生產(chǎn)成本高的問(wèn)題�？觳托∈称纺菢拥男》萘堪�裝或適合于一人使用量的小包裝，幾乎還沒(méi)有在生鮮預先分切食品中被利用。雖然小包裝的成本高，但是考慮到食品的損耗、浪費和廢棄問(wèn)題，從總體成本上看，由大包裝改為小包裝還是合適的。消費者購買(mǎi)帶回家中消費和作為快餐食品，最理想的是使用半剛性包裝制品（如杯子或托盤(pán)）。尤其是使用方便的生鮮預先分切食品，半剛性包裝是今后的發(fā)展方向，其市場(chǎng)會(huì )逐步增長(cháng)。
    
    從包裝技術(shù)方面看，目前正在進(jìn)行研究的不僅限于包裝的氣體透過(guò)性，而且還有水蒸氣、乙烯的移動(dòng)特性、抑制微生物的增長(cháng)和繁殖以及控制香味的精度等許多方面。其中正在實(shí)用化的一項技術(shù)是，在包裝薄膜中加入碳酸鈣，以達到控制氣體透過(guò)性的目的，現在已被歸入為活性包裝之一，被稱(chēng)為鮮度保持（FreshHold）技術(shù)。此外，還有根據溫度、氣體濃度的不同來(lái)調節氧氣和二氧化碳透過(guò)性的Intelimer技術(shù)、微細孔技術(shù)──利用P－Plus薄膜通過(guò)脈沖電火花；最近又有采用激光穿孔技術(shù)來(lái)控制氣體移動(dòng)性的技術(shù)；抗菌包裝──利用辣根中含有的抗菌成分丙烯基異硫胺素酯來(lái)控制微生物增殖的包裝技術(shù)以及在水分吸收、釋放和多相包裝──將氣體吸收和釋放的物質(zhì)加入到包裝薄膜中，控制氣體組成的包裝技術(shù)。
    
    生鮮預先分切食品及其包裝技術(shù)的目標是，研究解決生鮮預先分切食品在制造和流通時(shí)品質(zhì)下降的各種影響因素，及其通過(guò)控制來(lái)實(shí)現高品質(zhì)化的新一輪技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)。今后的研究開(kāi)發(fā)將超出生鮮預先分切食品方便性的范疇，將從副菜轉為主菜，繼續探討更適用的包裝技術(shù)。(peter)