我們在討論包裝時(shí)，通常腦海中即刻出現的是食品、飲料、醫藥以及化妝品等。至于生鮮肉，盡管現在大中城市的人們已經(jīng)越來(lái)越多地選擇在超市購買(mǎi)，但露天市場(chǎng)（Wet Market）裸露的、常溫的運輸和銷(xiāo)售方式還大量地存在著(zhù)。根據觀(guān)察，即使是在大部分的超市，肉類(lèi)也只是在放入貨架時(shí)才被分割和冷藏。

　　幾千年來(lái)，中國人習慣于吃那種在凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，并且認為還帶著(zhù)肉溫的鮮肉最好。其實(shí)這種中國人吃了幾千年的“熱肉”非常不安全、不衛生，而且肉質(zhì)發(fā)硬、味道發(fā)酸。統計數字表明，中國每年大約屠宰加工約1千萬(wàn)頭肉牛、6千萬(wàn)頭羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊進(jìn)行的，肉品的安全很難得到足夠的重視。如今，人們面臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統屠宰方式、改善肉類(lèi)產(chǎn)品的安全、衛生，已經(jīng)迫在眉睫。

　　通過(guò)對希悅爾（Sealed Air）包裝（上海）有限公司快爾衛（Cryovac）食品包裝部門(mén)的亞太區業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理、生鮮肉類(lèi)包裝專(zhuān)家施德威（Lawrie Stewart）先生的訪(fǎng)問(wèn)，我們了解到，西方發(fā)達國家早于上個(gè)世紀初便開(kāi)始研究肉類(lèi)的安全、營(yíng)養問(wèn)題，并推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發(fā)達國家市場(chǎng)上根本沒(méi)有我們傳統概念的熱肉，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。 

　　通常，肉類(lèi)在屠宰后需要經(jīng)過(guò)一個(gè)冷卻排酸過(guò)程，在10℃冷卻24小時(shí)，PH值降到最低，大約在5.5左右，此時(shí)進(jìn)行分割、真空收縮包裝并且冷藏能夠最大程度地保持肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養，同時(shí)還能將保質(zhì)期延長(cháng)到30天以上。在肉類(lèi)產(chǎn)品的安全衛生和品質(zhì)提升方面，包裝所起的作用非常關(guān)鍵。

　　希悅爾旗下的Cryovac包裝系統應用于冷卻肉包裝已經(jīng)有50年以上歷史，施德威先生本人已經(jīng)在這個(gè)部門(mén)服務(wù)了30多年。1987年，施德威先生開(kāi)始涉足亞洲國家，諸如日本、印度、韓國——由于傳統的原因，這里是冷卻肉的最后一塊空白領(lǐng)地。2001年，他第一次來(lái)到中國，2004年1月開(kāi)始居住和工作在上海。 

　　近幾年的中國給施德威印象最深的，就是“變化”：從城市里的道路、住房、汽車(chē)到人們的服裝、使用的電器尤其是數碼產(chǎn)品，無(wú)一不是日新月異。不過(guò)，還有一些變化不大，就是蔬菜、肉類(lèi)、家禽、水果的交易方式——這些產(chǎn)品大多數仍然在露天市場(chǎng)進(jìn)行，無(wú)法保證衛生和質(zhì)量。這類(lèi)產(chǎn)品同樣是需要包裝的。

真空收縮包裝能夠解決的問(wèn)題

　　施德威先生介紹，真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類(lèi)市場(chǎng)使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中所存在的一些主要問(wèn)題：

　　◆ 可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；
　　◆ 可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；
　　◆ 真空包裝后于低溫儲存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；
　　◆ 可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，保證衛生；
　　◆ 可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化（發(fā)黃）；
　　◆ 真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁。
　　◆ 可以阻隔氧氣，更長(cháng)時(shí)間保持鮮肉的自然色澤（肉類(lèi)所含的肌紅蛋白遇氧氣發(fā)生顏色變化的過(guò)程見(jiàn)下圖）。

　　鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細血管吸水現象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀(guān)。同時(shí)即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強度。

　　施德威先生認為，影響保質(zhì)期的三大要素是：溫度、衛生以及包裝。溫度控制和衛生保障離不開(kāi)阻氧包裝的支持。優(yōu)秀的阻隔性包裝材料的大致結構如下：

　　這類(lèi)高阻隔收縮包裝膜系多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。

包裝改變鮮肉經(jīng)營(yíng)模式

　　施德威認為，真空收縮包裝所提供的長(cháng)久保質(zhì)期可以大大擴展肉類(lèi)加工廠(chǎng)的銷(xiāo)售空間，有實(shí)力的企業(yè)將能夠占領(lǐng)中長(cháng)距離以外地區的市場(chǎng)，無(wú)論是內銷(xiāo)或者出口。對于零售商來(lái)說(shuō)，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線(xiàn)上完成，只需開(kāi)袋、切片/段再放上貨架，銷(xiāo)售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，而不再發(fā)生以往銷(xiāo)售未包裝肉類(lèi)時(shí)所出現的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷(xiāo)而變質(zhì)的情況。同時(shí)，運輸成箱真空包裝的肉品，每車(chē)能夠比胴體運輸多裝載30％。

　　肉品在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于內部酶的作用，仍然會(huì )繼續熟化、變嫩，且能保持充足水分，從而可縮短肉品烹調時(shí)間，而無(wú)須使用添加劑如嫩化粉等。餐館酒店采用這種產(chǎn)品，還能省去烹調前肉品的修割損失及風(fēng)干造成的損失。

　　生鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于其內部酶的作用，仍然會(huì )繼續熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時(shí)間縮短，也無(wú)須使用添加劑。餐館采用這種產(chǎn)品，還能省去修割肉品風(fēng)干收縮部分造成的損失。

肉類(lèi)走向品牌經(jīng)營(yíng)

　　正如施德威所說(shuō)，中國的一切都在變化，“食”也必將融入變化的潮流。食品安全長(cháng)期被強調，今年的“兩會(huì )”期間更有眾多代表提議就食品安全問(wèn)題立法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問(wèn)題，可以看到肉品安全也還是任重道遠。需要改變的很多，從傳統的散戶(hù)養殖到產(chǎn)業(yè)化養殖，從分散屠宰到定點(diǎn)集中屠宰，雖然已經(jīng)有一些政策性的引導，然而，運輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的包裝條件，顯然還沒(méi)有得到足夠的重視。

　　近幾年，我們注意到在肉類(lèi)市場(chǎng)，一些品牌正在形成，如草原興發(fā)、福成、金鑼、元盛以及皓月等等。雙匯甚至不惜重金率先在央視黃金時(shí)間為其“冷鮮肉”打出廣告，開(kāi)始倡導肉類(lèi)產(chǎn)品的品牌經(jīng)營(yíng)，利用已有的先進(jìn)加工生產(chǎn)設備，把國外的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運輸、冷鏈銷(xiāo)售、連鎖經(jīng)營(yíng)”的肉類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)模式引進(jìn)國內，建立肉類(lèi)連鎖店，走品牌化經(jīng)營(yíng)之路。這令全國的老百姓為之一震：肉吃了這么多年，居然沒(méi)意識到肉還有品牌這一說(shuō)。

　　品牌化、全國連鎖經(jīng)營(yíng)必然也需要適合中長(cháng)距離運輸的包裝產(chǎn)品。施德威樂(lè )觀(guān)地預測，隨著(zhù)中國人生活水平的提高、肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產(chǎn)品將會(huì )從出口市場(chǎng)、高級餐館飛到平常百姓家的餐桌上。